Mathias Dahlgren dumpar stjärnor och startar vegovåg

Att den gröna vågen nått hela vägen till krogarnas absoluta toppskikt står tydligt i och med nyheten att Mathias Dahlgren nu lanserar ett helvegetariskt koncept med namnet Rutabaga, som betyder kålrot.

Vill blicka in i framtiden

Det är den tvåstjärniga restaurangen Matsalen på Grand Hôtel i Stockholm som nu ömsar skinn inför den gröna öppningen 13 februari. Bordsbokningarna är i full gång, trots att någon meny eller prisbild inte kommunicerats ännu.

− Jag drivs av att skapa nya upplevelser och har längtat efter att blicka in i framtiden tillsammans med nya och gamla gäster. Alla förutsättningar för att skapa nästa generations vegetariska kök i absolut världsklass finns här och nu − råvarorna, kunskapen och intresset. Med Rutabaga vill vi gå i bräschen för ett helt grönt kök som alla kan längta efter, oavsett tillfälle, säger Mathias Dahlgren i ett pressmeddelande.

Ungefär samtidigt som Dahlgrens pressmeddelande skickades ut hade Sveriges representant Alexander Sjögren precis presenterat sin veganska tävlingsrätt för juryn i Bocuse D’or i Lyon – även kallat ”kock-VM”. Rätten blev ”en vandring i den svenska svamp- eller vinterskogen” enligt Sjögren själv.

Det må tyckas som en obetydlig åtgärd i det stora matlandskapet, men valet att slopa animaliskt protein i en tävlingsrätt på den här nivån skickar ytterligare en tydlig signal till den gastronomiska världen.

Ingen vegofluga

Sara Sundquist är livsmedels- och hållbarhetsansvarig på Visita. Hon menar att det står allt mer klart att det gröna skiftet är mer än en fluga.

− Det är tydligt att det vegetariska fungerar som koncept och är gastronomiskt intressant, säger hon. Att välja grönt skapar dessutom en större frihet eftersom man kan hitta helt nya råvaror och smakkombinationer istället för att låsa sig vid den traditionella kötträtten. Jag tror också att Rutabaga till stor del handlar om en gastronomisk utmaning för Mathias Dahlgrens egen skull. Han vill utvecklas och ta fram en ny typ av gastronomi.

Den gröna vågen sköljer in från alla håll, med hjälp av vad som må se ut som många bäckar små. SVT-programmet Vegorätt från 2016 missade förvisso att kommunicera vilken målgrupp man skulle ha, men hade sannolikt inte kunnat produceras i en annan tid. I bokaffärerna trängs hel- och halvvegetariska kokböcker, och Ikea rullade ut sina vegetariska köttbullar 2015.

Max hamburgerrestauranger lanserade för ett år sedan fem nya vegetariska hamburgare och har under våren för första gången en vegetarisk kampanjburgare i nya BBQ Halloumi. Den initiala målsättningen − att var femte beställning år 2020 skulle vara fri från rött kött − har reviderats på grund av den stora efterfrågan. Var tredje beställning är den nya ambitionen.

− Även julborden har blivit grönare, säger Sara Sundquist på Visita. Vi såg det smyga fram 2015 och mer tydligt 2016, även bland kommentarer från våra medlemmar.

Tror du att Dahlgrens satsning kan få andra effekter på sikt?

− Ja, jag tror absolut att det kan smitta av sig både här hemma och internationellt. Det har växt fram flera populära restauranger med grönt fokus, som Fotografiska och Agrikultur i Stockholm, men det är jätteroligt att Sverige får sin första helvegetariska finrestaurang.

Men vi äter fortfarande väldigt mycket kött – är gästerna mogna?

− I grunden är det alltid gästernas efterfrågan som avgör, och i dag är det inte längre konstigt att servera en helvegetarisk varmrätt på en finkrog. Jag tror även att hållbarhetsaspekten spelar in, liksom att det är en rolig utmaning. Visst äter vi fortfarande mycket kött och skulle framförallt behöva skära ner på vissa typer av kött. Men jag tror och hoppas att vi kommer få se den kurvan brytas inom bara ett par år. Det står i alla fall tydligt att vi blir mer omsorgsfulla i våra val.