Årets kock serverar trenderna för 2024

Svensk tång, makrill och ren. Det är några av de råvaror som hjälpte Desirée Jaks, till vardags kreativt ansvarig på restaurang Spesso i Stockholm, att vinna Årets Kock 2023 och som hon gärna ser mer av i framtiden.

– Jag hoppas att det blir mer trendigt med vilt. Det är det mest hållbara köttet vi kan äta, men i dag består bara två procent av köttkonsumtionen i Sverige av vilt. I min rätt använde jag även renens tunga och blod, och att ta vara på hela djuret år också något vi behöver bli bättre på.

Desirée Jaks hoppas annars att det blir mindre fokus på kött och mer grönsaker, baljväxter och skaldjur på tallrikarna framöver.

– Är skaldjuren MSC-märkta är det något av det mest hållbara vi kan äta. Musslor renar dessutom våra vatten, så det är något vi borde äta mycket mer av. Likadant med svensk tång, det finns extremt mycket goda och näringsrika tångarter i våra vatten, till exempel blås- och sockertång.

– Vi borde också jobba mer med gårdsfisk. På Spesso har vi bland annat använt abborre som odlas cirkulärt och jag hoppas att den typen av fiskodlingar kommer att öka.

Medvetna gäster ställer högre krav

I och med Årets kock-vinsten tog Desirée Jaks över stafettpinnen efter Jessie Sommarström, som bland annat använde sitt år som Årets Kock till att lyfta fram den underutnyttjade fiskarten braxen och 50/50-köttbullen, som består av hälften blandfärs och hälften färs av svenskodlade baljväxter.

– Trender är fantastiska på det sättet att de kan få folk att ändra matvanor. Jag tror att vi kockar kan påverka mycket, inte minst genom sociala medier, och Jessie är en stor förebild när det gäller hållbarhet.

– Jag hoppas att det blir ännu mer självklart att laga mat efter säsong och att köpa svenska råvaror framöver. Det finns många kockar som inte har brytt sig så mycket om var maten på tallriken kommer ifrån, men i takt med att gästerna blir mer medvetna ställs högre krav på kockarna.

En annan råvara som Desirée Jaks lyfte fram i Årets kock-finalen och som hon vill se mer av är svenskodlad svamp.

– Jag använde kejsarhatt som protein eftersom jag ville ha en fast och köttig huvudråvara. Idag finns det otroligt mycket odlad, ekologisk svamp som kan användas året om. Jag vill att vi ska bli bättre på att låta svamp och grönsaker vara huvudråvaran.

Vill lyfta ledarskapet

Desirée Jaks växte upp med sin mormor på  landet i Polen och för henne har det alltid varit sjävklart att ta vara på det som växer i naturen, att förädla så mycket som möjligt och att fokusera på de råvaror som är i säsong. Det är en filosofi som hon fick chans att utveckla under sina fyra år på Agrikultur i Stockholm, där hon jobbade som kock bredvid köksmästaren Filip Fastén, Årets kock 2014. Han inspirerade på flera plan, inte minst som ledare.

– Han såg alla anställda och såg till att vi hade rimliga arbetstider. Han har alltid funnits där som en mentor för mig.

Nu när Desirée Jaks själv har utsetts till Årets kock och får chans att föra upp sina hjärtefrågor på dagordningen är just ledarskapet en av de frågor hon vill lyfta.

– Är du en duktig kock är det lätt att bli befordrad till köksmästare, men den bästa kocken är inte alltid den bästa ledaren. Vi måste ställa högre krav på ledarna i den här branschen och se till att de får rätt utbildning. Efter pandemin, när många lämnade branschen, var det många som blev bättre på att ta hand om sin personal, men det är något vi måste fortsätta jobba med. Vi måste till exempel se till att alla får ordentligt betalt och att man kan vara hemma när man är sjuk, vilket borde vara en självklarhet.

En annan fråga Desirée Jaks brinner för – och som hon hoppas hamnar i rampljuset 2024 – är att branschen behöver bli mer attraktiv för unga.

– Vi måste visa att det här inte bara är ett ingångsjobb, utan en bransch man kan jobba i hela livet. Det finns så stora möjligheter att klättra och utvecklas i restaurangbranschen och det måste vi få fler unga att förstå. Därför måste vi ta ansvar när vi tar emot praktikanter genom att utbilda dem och inte se dem som gratis arbetskraft.

Du kan läsa ett större reportage om 2024 års trender i senaste numret av Besöksliv – affärsmagasinet för Sveriges roligaste näring sedan 1916. Alla medlemmar i Visita får ett exemplar av magasinet per anläggning genom sitt medlemskap.