Parks and Resorts restauranger utmanar i hållbarhet

Sedan drygt fem år tillbaka har Parks and Resorts nöjesparker jobbat strategiskt med hållbarhet inom en mängd områden, både i själva parkverksamheterna och i restaurangerna. Koncernens hållbarhetsstrategi revideras årligen och i hållbarhetsrapporten talar man om att ”göra stora intryck med små avtryck” och att ”hellre göra rätt än lätt”.

Fler vegoalternativ

Det senaste året har man växlat upp hållbarhetsarbetet i nöjesparkernas restauranger, bland annat genom att öka andelen vegetariska alternativ, så väl som miljömärkta produkter.

– Vi jobbar nära våra grossister för att andelen miljömärkta varor ska växa, nu ligger den på 15 procent, vårt närmaste mål är 20 procent, säger Carin Broryd, inköps- och hållbarhetschef på Parks and Resorts.

Mer än bara eko

Istället för att bara titta på till exempel ekologiska inköp har man inom Parks and Resorts man valt att jobba med det bredare begreppet ”miljömärkta råvaror” så alla typer av bidrag till minskat CO2-utsläpp kommer med i beräkningarna.

– När det kommer till just den ekologiska märkningen köper vi idag in endast ekologiska pannkakor, mjölk, grädde, kaffe (ekologiskt, Krav och Faritrade) och te. Vår sockervadd är dessutom bara gjort på ekologiskt socker. De jag nämnt nu är så kallade volymprodukter som aktivt minskar vårt CO2- avtryck. Dessutom är all vår vildfångade fisk MSC-märkt där våra restauranger är certifierade.

Matsvinnsutmaning

Ett av de viktigaste målen är att minska matsvinnet på parkernas restauranger, och för att göra det jobbar man aktivt med att engagera personalen och de olika restaurangerna med en matsvinnsutmaning.

– Vi kallar det ”Upcycle challenge”, och är en tävling mellan köken i parkerna där man utmanar varandra i vem som svinnar minst, och vad vi gör med produkterna.

Till exempel kan en produkt byta kök från ett till ett annat, och man jobbar med synergier mellan de olika restaurangerna.

– Ett konkret exempel är hur vi på Tyrol gör mycket hummus, då använder vi kikärtsspadet som blir över till restaurang Classic café där man bakar levainbröd på det. När brödet på Classic inte är så roligt längre går det till restaurang Kaskad där man lagar Panzanella på det gamla brödet, förklarar Carin Broryd.

I samtliga kök finns en skärm där de anställda kan följa hur man har jobbat med svinnet och vad man har gjort. I köken kan man också väga, mäta, plotta in och jämföra varandras svinn.

Vad har ni sett för effekter av matsvinnsprojektet? 

– Hittills har det fallit ut väldigt väl och skapat mycket engagemang och medvetenhet bland personalen. På Skara Sommarland minskade vi svinnet första året med 60 procent bara genom att öka medvetenheten.

Var i processen ser ni att den största skillnaden kan göras?

– I inköpen – att inte köpa in för mycket, vilket dessutom ökar kreativiteten i köken. Sedan försöker vi påverka gästen att köpa mer vegetariskt genom att märka ut de mer hållbara rätterna på menyn.

Hur viktig är det för gästen att ni jobbar hållbart på restaurangerna?

– Det spelar jättestor roll. Vi har 1,6 miljoner besökare och har stor påverkansgrad. Men vi tror också att gästerna kommer att välja annat om vi inte gör något. En annan viktig aspekt är att vi också vill vara en arbetsplats där folk vill jobba, så vi vet att hållbarhetsarbetet både är affärskritiskt och ett måste för vår gemensamma framtid.