Ny trendrapport: ”Det är restaurangbranschens utmaningar”

Globala teknikskiften äter sig in i alla delar av samhället, och restaurangbranschen är förstås inget undantag. Konsultbolaget PreOpening har författat en liten trendrapport som sätter fingret på det nya digitala landskapets möjligheter.

− Smartphones och delningsekonomin påverkar förstås alla i dag. För restaurangerna innebär det att den minsta kvarterskrogen plötsligt kan nå ut bredare än de någonsin kunnat tidigare genom tjänster som Foodora och UberEats, säger Andreas Moene, vd för PreOpening.

Men även de ”bästa adresserna” har haft det tufft konstaterar han, med skyhöga hyror, svår logistik och begränsade försäljningsintervaller. Andreas Moene menar att man bör omfamna ny teknik och anpassa hela sin verksamhet för att hitta effektivare lösningar.

− Alla vet att det är svårt att driva krog bara mellan 11:30-13 och mellan 17-21. Dels kan man bygga in möjligheten till förbeställningar redan i konceptutvecklingen, dels jobba för att fylla tiderna med frukost, fika, möten, after work och så vidare – eller så kanske man kan hyra ut till andra verksamheter? Många lunchrestauranger trycker bara in fler sittplatser och slutar där. Men i dag handlar det om att optimera ytor och skapa bra flöden genom en uttänkt takeaway-meny.

Restaurang utan sittplatser

I framtiden kan det enligt denna logik bli allt vanligare med restauranger som inte har sittplatser alls, utan bara levererar takeaway. I New York finns den virtuella restaurangen Ando som exempel. De blixtsnabba apptjänsterna kan dessutom eliminera behovet av pliktskyldiga hotellrestauranger.

Bakom kulisserna handlar den nya tidens effektivitet bland annat om att samsas kring stordriftsfördelarna. En ny tid våras för storköket, där flera restauranger kan samsas om resurserna.

− Morgondagens vinnare är de som klarar att skala ner, få ordning på logistik och struktur, samt skapa effektiva processer och rutiner för allt från inköp till närvaron i sociala medier.

Det låter som att dagens food trucks hamnar ganska nära den beskrivningen?

− Absolut, men de har å andra sidan vädret att kämpa emot. Vi kommer få allt fler klusterlösningar i stil med K25 i Stockholm, där många små kvalitetsaktörer samsas om faciliteterna. Det ser vi på Teatern i Ringen i Stockholm, i Malmö Saluhall och Torvehallerne i Köpenhamn.

Småskaligt och konkurrenskraftigt

Även i gallerior, flygplatser och stationshallar kommer vi få se betydligt fler lösningar av den här sorten, menar Andreas Moene. En ny aktör innebär nästan ingen risk för fastighetsägaren om ytan är på 12 kvadratmeter och allting annat redan finns på plats.

− Jag tror att de stora kedjorna kommer att få det allt svårare i konkurrensen när hantverksgänget lyckas få till sina processer. Folk är nyfikna och äter ute mer än någonsin samtidigt som de inte vill spendera alltför mycket på ett och samma tillfälle. Snart ser vi även lösningar där du både på flyg och tåg kommer kunna få mat levererat från lokala restauranger enligt dina önskemål.