Fazer räddade 450 000 portioner mat

För Fazer Food Services, som driver 200 restauranger i Sverige, är matsvinn en viktig fråga som påverkar både klimatet och restaurangernas ekonomi. Trots att det alltid varit en del av bolagets miljöarbete, var det först när ett mikroledningssystem infördes kring år 2010 som saker och ting började förändras ordentligt.

− Det var en viktig nyckel, säger bolagets kvalitets- och miljöchef Jonny Zackrisson. Plötsligt hade restaurangerna tillgång till verktyg och metoder för att styra och följa upp sin verksamhet varje dag. Syftet var ett systematiskt förbättringsarbete och det ledde så småningom fram till att vi kunde miljöcertifiera alla våra restauranger. Det var bara möjligt tack vare ett gemensamt arbetssätt.

Olika mätningar av svinnet

Trots miljöcertifieringarna kom man inte riktigt till bukt med matsvinnet, vilket då mättes som en procent i förhållande till inköpen − en metod som gjorde det svårt att se förbättringsområden. Det var först 2015 som man började mäta svinnet på ett annat sätt, vilket skapade ökad medvetenhet.

Framförallt skiljer man mellan kökssvinn och gästsvinn. Kökssvinn innefattar problemet med till exempel gammal mat i skafferier, liksom att behöva slänga överflödig mat på bufféer eftersom den inte får gå tillbaka till köket. Gästsvinn är överbliven mat som slängs från gästernas tallrikar.

− I dag mäter vi kökssvinn och gästsvinn varje dag för att få fram exakt hur många gram per portion det rör sig om. Kökssvinnet mäts i tre olika delar: animalier, vegetabilier och bikomponenter. Självklart vill vi se att vi slänger minst animalier eftersom det påverkar miljön mest.

Inga pekpinnar

Varje restaurang fyller i sina listor och skickar in. Därefter vidtar de själva åtgärder för att minska sitt eget svinn genom en plan som sträcker sig tre månader fram i tiden. Åtgärderna har lett till gradvisa sänkningar, och under 2016 minskade matsvinnet med i genomsnitt 13 gram per portion mat. Totalt innebär det cirka 450 000 portioner mat som inte gick till spillo.

− Man kan reducera matsvinn bara genom att mäta och uppmärksamma, men långsiktigt måste du ha systematiska angreppssätt för att kunna hålla en låg nivå under lång period, säger Jonny Zackrisson.  

Han är noga med att poängtera att man från centralt håll inte jobbar med några tvång eller pekpinnar. Något ”projekt” är det heller inte tal om.

− Att bekämpa matsvinn är en del av vår hållbarhetsstrategi. Förutom ekonomiska och miljömässiga anledningar finns det även en moralisk aspekt eftersom en miljard människor går hungriga varje dag.

Hur sker kommunikationen med gästerna?

− Vi kör kampanjer mot gästerna tre gånger per år, där vi lyfter goda resultat och visar förbättringar. Vi aktar oss noga för att vifta med pekpinnar. Däremot har samarbeten visat sig väldigt effektiva, till exempel i skolor där lärare och elever hakar på utmaningen. Vi märker att det finns ett stort intresse för matsvinn och miljöfrågor, så vi behöver egentligen inte lära dem att det är ett problem. Vi kan uppmuntra ett bättre matbeteende genom mindre tallrikar och mer grönt i början av bufféerna – att öka andelen grönsaker är en del av vår strategi. Kunskapsnivån är generellt hög i dag, och vi ser att våra gäster slänger mindre mat än tidigare.

Och hur får man medarbetarna att komma med på tåget?

− Vi jobbar mycket med att bygga engagemang hos våra medarbetare och tar fram material för att skapa medvetenhet. Vi håller interna utbildningar kring bland annat ”mat och miljö” och ”mat och säkerhet”. Men det är inte så mycket styrning top-down, utan lika mycket bottom-up. Jobbar man på det sättet får man riktigt bra resultat.

Kan man ”gamifiera” matsvinn tror du, att olika enheter kan tävla mot varandra?

− Det kan funka till viss del, men börjar man tävla för mycket riskerar det hela att bli kortsiktiga projekt. Integrerar man tänket i det dagliga arbetet blir det mer långsiktigt. Riktig kvalitet skapas alltid på lång sikt, avslutar Jonny Zackrisson.