Marcus Samuelsson vill att fler ska äta mer grönt

Grönsaker ska ta större plats på Kitchen & Tables menyer med 19 olika restauranger i Norden. Dessutom byggs i detta nu ett enormt växthus på en takterrass om 700 kvadratmeter ovanpå Clarion Hotel Post i Göteborg som restaurangerna Norda Bar & Grill samt Vrå också kommer att få ta del av.

Olika gröna projekt lokalt

På sikt hoppas Marcus Samuelsson att fler restauranger ska kunna ha liknande upplägg. Projektet kallas Urban Garden och är något som grott inom Marcus Samuelsson länge – från hans första middag för paret Obama till hans styrelsemedlemskap hos EAT Stockholm Food Forum, startat av Gunhild Stordalen.

–Jag har jobbat med det här tänket ganska länge. När jag gjorde min första middag för paret Obama hade Michelle odlat upp en fantastisk trädgård. Att hon gjorde det har skapat så mycket ringar på vattnet i USA. Hela dialogen kring amerikansk skolmat föddes därur, säger Marcus Samuelsson.

Och kanske kan hans egna nya gröna tänk spilla över hos uteätarna hemma i Sverige. Stadsodlingstrenden har inte riktigt slagit rot här än konstaterar kocken.

Men är det rent praktiskt möjligt att bygga växthus på alla Clarion-hotell där det finns Kitchen & Table-restauranger? Marcus Samuelsson slår ut med händerna, kanske inte – men ambitionen skulle kunna vara det. Och om det inte går att rent praktiskt lösa det på hotellet så får man se till närområdet. Själv nämner Marcus att han jobbar med flera stadsbönder i närkvarteren kring hans restaurang Red Rooster i Harlem. Varför skulle inte det gå att lösa i Sverige?

–Vi har inte kunskapen att odla allt själva ännu. Så vi kommer att leta efter grönsaksodlare som kan sköta och driva med och åt oss. De här projekten kommer bli olika lokalt. Det är klart att det lättare på Post där vi potentiellt har 700 kvadratmeter tak att odla på.

Proteinet beställs vid sidan av

Redan i juni kommer Post-hotellets gäster att kunna äta rätter skapade med råvaror från egna odlingarna som drivs av Kajodlingen i Göteborg. Här kommer man att vara nästintill självförsörjande på till exempel baljväxter, örter, sallad, chili och ingefära.

–Vår ambition är att sätta wasabi. Hur svårt kan det vara? utbrister Marcus Samuelsson.

I samband med Urban Garden-projektet kommer dessutom alla Kitchen & Table-restauranger få en ny grönare meny som träder i kraft i början av juni. Rätter som rökt morot eller blomkål grillad som om det vore en stek provlagas i bakgrunden när Besöksliv träffar kocken på Clarion Amaranten i Stockholm. Ett hotell som på sikt också ska bli aktuellt för någon typ av stadsodling.

På nya uppdaterade Kitchen & Table-menyn kommer gästerna kunna välja bland gröna varmrätter som kombineras med protein som beställs vid sidan av. I fokus på tallriken finns det gröna – och inte tvärtom. Upplägget är inte helt olikt det som kocken Paul Svensson gjort på Fotografiska i Stockholm där han vänt om på tallriksinnehållets proportioner.

Vill ha helt vegetarisk krog

Dessutom kommer Marcus Samuelssons nordiska restauranger att jobba mer lokalt. Ett femtal rätter på vardera ställe kommer att vara baserade på råvaror från lokala producenter.

Finns det någon struktur som ni strävar efter rent menymässigt? Att si och så många procent ska vara vegetariska?

– Inte än. Vi jobbar med att långsamt sänka proteinets storlek både på kött och fisk. Men om du frågar mig så ser jag det som ett naturligt steg att den här kedjan har en helt vegetarisk restaurang inom tre år.

Att jobba med en trädgård och odla själva är något som hitintills varit något finkrogar sysslat med. Ni är en restaurangkedja som hänger ihop med hotell?

–Finkrogarna är bra, de är en viktig plantskola för trender och för att hålla ambitionsnivå. Vi skulle inte fixa det här utan dem. Jag kom ihåg när jag växte upp och gick på krog två gånger per år. Och då var det något speciellt som skulle firas. Idag går vi på restaurang hela tiden. Jag lägger ingen värdering i vem som serverar bättre närproducerade grönsaker, jag vet bara att vi måste tänka så här. Urban Garden kommer bli bättre för gästen och roligare för kockarna.

Hur var den där första middagen för paret Obama?

–Den var vegetarisk, delvis. Michelle var jättetaggad inför sin nya trädgård och det var dessutom deras första statsmiddag. Mr Sing från Indien som var hedersgästen var vegetarian så det var ju inte direkt läge att servera en stor steak. Men jag gör mycket vegetarisk mat. Till exempel EAT Forums bankettmiddag. Och på tal om presidenter, Bill Clinton har ju helt lagt om sin kost sedan jag började laga mat för honom. Han är vegan nu.