Edin Dzemat: ”Vi siktar mot tre stjärnor”

Edin Dzemat driver i dag Brasserie by EDz på Kosta Boda Art Hotel tillsammans med Torsten Jansson, som genom sitt bolag New Wave Group förvärvade det legendariska glasbruket Kosta Boda 2005. Sedan dess har han byggt upp nya verksamheter, bland annat nämnda hotell och restaurang.

Skyhög målsättning

Deras samarbete har redan pågått i åtta år, bland annat med Linnéa Art Restaurant i Göteborg. Nu är det dags för nästa kapitel. I oktober 2018 beräknas duon nämligen öppna sin nya fine dining-satsning dzeMAT, ett par stenkast från Kosta Boda Art Hotel. Från början var målsättningen 2017.

− Det är mycket som tar tid och kraft eftersom vi driver brasseriet samtidigt, säger Edin Dzemat. Oktober 2018 låter som långt fram i tiden, men jag har redan ont i magen över att tiden inte ska räcka till. Allt måste bli perfekt.

Tanken är att dzeMAT initialt ska ha 20 platser och öppet fyra dagar i veckan. Eventuellt kommer även ett chambre separée att byggas på övervåningen för att husera slutna sällskap om 10-12 personer. Personalstyrkan beräknas uppgå till 20 personer − här jagar man nämligen Michelin-stjärnor.

Är det sant att du siktar mot tre stjärnor?

− Haha, det var Torsten som uttalade sig först och sa att ”vi ska ha tre stjärnor”. Då kan ju inte jag komma efteråt och säga att vi nöjer oss med en stjärna. Det är jag som ska leverera, så det är inte lite press han lägger på mig! Men vi måste också vara ärliga med vad vi håller på med – vi siktar högst.

Edin Dzemat medger att den höga ambitionsnivån också är ett bra sätt att signalera till personal, gäster och leverantörer vilka krav som kommer att ställas.

− Det är viktigt att vi har samma budskap till alla, så att det står tydligt vart vi är på väg.  

Vinnarskalle

Alla som följt Dzemat i Kockarnas kamp på TV4 kan se att det finns en tydlig tävlingsinstinkt som driver honom framåt.

− Absolut, jag behöver ett tydligt mål, en sporre. Jag gillar små delmål men jag måste ha ett stort mål också. Det är inte så svenskt att prata på det sättet, helst ska allt tonas ner. En del kollegor i branschen har väldigt höga ambitioner. Skillnaden är att man inte går ut och pratar om det.

Tror du att fler kockar och krögare skulle tjäna på att sticka ut hakan?

− Ja, jag tror man måste lägga korten på borden. Visst kan det bli tufft om man inte lyckas nå upp till målen, men jag äter gärna upp mina misstag. Är jag inte bättre än så här, ja då har jag i alla fall gjort mitt allra bästa. Men vi ska tro på vår grej och vårt koncept, och våra gäster ska uppskatta det vi gör. Det är ändå viktigast.

Matmässigt ska dzeMAT erbjuda ”en blandning av olika matkulturer”, gissningsvis bland annat ett samspel mellan svenska traditioner och element från Balkanregionens kök, eftersom Edin Dzemat härstammar från Bosnien. Men för gästerna är det ett annat inslag som väntas bli extra minnesvärt.

− Vi kommer att använda glödande glasmassa för tillagningen av maten. Fabriken Kosta Boda ligger rakt över vägen, och i restaurangens hus tillverkade man tidigare deglar som används för att hetta upp glasmassan. Jag har inte sett den här tekniken användas i matlagning någon annanstans. Det blir en väldigt hög temperatur och en speciell grillkänsla som bidrar till en helt egen smak. Man kan till exempel steka en röding eller någon annan fin råvara på det heta glaset. Det kommer vara en visuell show som blir en viktig del av upplevelsen.

Lönsamhet på sikt

Går det få ekonomi i det här personalintensiva segmentet?

− Målet är förstås att dzeMAT ska bli lönsamt på sikt, men det kommer vara väldigt svårt under de första åren. Brasseriet är dock mycket lönsamt redan i dag, så det gör inte så mycket att det tar tid.

Är du orolig över ifall det finns gästunderlag och betalningsvilja utanför storstäderna?

− Nej, jag tycker man ser flera toppkrogar på landsbygden som fungerar. Det finns underlag så länge vi gör det riktigt bra.

Vad kommer satsningen att kosta?

− Jag kan inte prata om det just nu. Vi bygger våra kalkyler kontinuerligt, men summan är okänd för tillfället.

Hur har du upplevt tiden efter Kockarnas kamp?

− Det jag märker är bara positivt. Vi blir igenkända och når ut med det vi håller på med. För oss på Kosta Boda har det varit en stor hjälp på vägen eftersom det inte är så lätt att hitta till oss. Så det var verkligen en bra grej att vara med i – och framförallt allt vinna.