Så ska Nobel-kockarna skapa årets succémeny

Kockmössorna skjuter som vita pelare i luften. Förutom hos Sayan Isaksson som istället valt att sporta en vanlig grå mössa. Här arbetar 43 kockar för fullt med förberedelserna inför årets Nobelbankett.

Det friteras, stansas, ansas, rullas och skalas.

Men ett djupt lugn råder över köket.

–Det är mycket mer avslappnat i år nu när vi kan rutinerna. Vi försöker njuta och ha kul i köket också, säger Sayan Isaksson som för andra året i rad har uppdraget.

Hade gärna lagat vego

Förra året gick han ut hårt för att göra en nyskapande meny. Han vill undvika något så ”lunchkrogstrist” som puré och satsade istället på mer komplicerade potatispithiviers. Det slutade med att kocken spenderade natten i Nobelköket med att snitta potatis.

–Jag var sjukt trött. Inget kommer vara jobbigare än det, så det känns skönt, ha ha.

Konditorn Daniel Roos är inne på sitt tredje år. De berättar båda hur de kommit närmre varandra i estetik och råvaror i år. Känner sig mer synkade. Även om Sayan gärna hade varit extra råvaruliberal i sammanhanget.

–Jag hade gärna sett en helt vegetarisk meny.

Efter att ha presenterat tre menyförslag på papper i början av året valdes två ut för upplagning. Sedan fick Nobelkommittén med de två gastronomiska ledarna: kockarna Fredrik Eriksson och Gert Klötzke smaka sig fram till det slutgiltiga valet.

För att ställa en Melodifestivalsfråga, vann rätt meny?

–Ja, det tycker jag, säger Sayan Isaksson.

Desserter för högtryck

Till vardags återfinns han vid rodret för Michelin-restaurangen Esperanto, Råkultur och Shibumi i Stockholm. Han berättar att det varit tight att få ihop verksamheterna med Nobel-uppdraget. Men i år ska man också satsa mer på catering där man erbjuder Nobel-menyn. Och för konditorn Daniel Roos har Nobel-desserten blivit bra business. På hans två bagerier K-märkt är det högtryck på försäljningen efter banketten. I år beräknas det bli desserter i tusental.

–Jag är helt ärligt ganska trött på förra årets dessert för jag har gjort den så många gånger nu. Därför ska det bli kul med en ny, säger han.

Hemlighetsmakeriet kring menyn är enorm. Vi får prata runt om råvaror, tekniker och upplägg. Först klockan 19:00 den 10 december avslöjas den. Nobel-menyn brukar bjuda på några ögonbrynshöjare. När Daniel Roos introducerade salmbär i sin dessert gav han liv åt ett lite bortglömt gotländskt bär.

Efter Nobel blir det badminton

För Sayan Isakssons maträtter är det mer ett ”ursprung” av råvara som i år kan upplevas som nytt, berättar han kryptiskt. Hans matlagning brukar beskrivas som nordisk med japanska inslag.

–Vi försöker bejaka vårt uttryck. Även om många tycker till om det vi lagar så är det viktigt att det är vårt språk och ingen annans på tallriken.

Köket kallar. Vi hinner med en sista fråga. Kommer de att göra Nobel-middagen igen?

–Det går inte att tacka nej till det här. Det är för roligt. Till slut blir det någon annan som får göra det men fram till dess är jag med, säger Daniel Roos.

–Nej det är dags att byta [ut mig], säger Sayan Isaksson och medger att det är svårt att utmana sig själv mer – rent mängdmässigt – än att skapa 1350 kuvert på Nobelmiddagen.

Hans nästa mål ska vara att bli bättre på badminton.