Ett hisnande toppjobb – snart öppnar restaurang Tak

En restaurang för stockholmarna och som ska konkurrera med Stockholms restauranger. Så beskriver Maria Edblad Rogell sin nya arbetsplats Tak i kvarteret Urban Escape där Nordic Choice storsatsar just nu. Öppning i mars börjar närma sig med stormsteg.

– Den största utmaningen är storleken och restaurangens driftsflöden. Men tack vare just storleken finns det förutsättningar för kvalitativ, hållbar lönsamhet, säger Maria Edblad Rogell.

Tak profileras som egen enhet

När Nordic Choice presenterade sitt engagemang i Urban Escape 2015 var det satsningen på de två hotellen At Six och Hobo som de lyfte fram. Affischnamnet Frida Ronge kopplades till hotellet At Six. Nu profilerar de istället de olika delarna Tak, At Six och Hobo var och en för sig, för att bättre kunna visa att utbudet är rikt och varierat. 

– Tak är en helt egen enhet och det har bland annat lett till att vi gjort om entrén så att gästen inte tar hissen upp till restaurangen via ett av hotellen, som det först var tänkt, berättar Maria Edblad Rogell. Det skulle kännas helt fel.

Restaurangen får en nordisk japansk prägel i såväl matsalen som baren. Både Frida Ronge och Maria Edblad Rogell har ett stort intresse för asiatiska kök, men de har aldrig tidigare arbetat ihop.

– När jag fick frågan om att axla den här rollen hade jag planer på att starta något eget. Jag hade Frida Ronge högst på listan över vem jag ville arbeta med. Nu gör vi det och det visar sig att vi tänker lika om de viktiga frågorna. Det är fantastisk tur och en enorm ynnest!

Står inför rekryteringsfas

Maria Edblad Rogell ansvarar för affärsverksamheten. Sedan hon tillträdde i juni har hon bland annat arbetat fram en prognos för den ännu icke existerande restaurangen. 

– Hur vet man hur mycket el man gör av med i juli 2017? Vad får menyerna kosta? Vilken personaltäthet behöver vi vilka dagar? Det är komplext att göra en prognos för en verksamhet som ännu inte existerar.

Samtidigt har hon rekryterat personal till några av nyckeltjänsterna. Fortfarande behöver hon 20 kockar och 20 medarbetare till matsalen och barerna.

– Vi ska göra ett rekryteringsevent i januari och samtidigt letar mina avdelningschefer aktivt bland sina kontakter som de vill arbeta med. 

Maria Edblad Rogell har 25 år i branschen och förutom att ta fram en restaurangchefsutbildning för Restaurangakademin kommer hon senast från Oaxen Krog & Slip och en roll som General Manager. Alltid i matsalen, aldrig i köket. 

Vill ha lokala stammisar

Från baren på Taks terrass går en hängbro till det som ska bli Spotifys kontor. I grannfastigheten sitter en stor advokatbyrå och hela området kring Brunkebergstorg ska fyllas med människor genom Urban Escape-satsningen. Restaurangen ska, till skillnad mot grannhotellen, i första hand vända sig till stockholmarna.

– Det är avgörande att de tar Tak till sitt hjärta. Just nu jobbar jag med en eventkalender, vilket är jättekul! Det här är en stor lokal som ska fyllas med skratt, musik och människor. 

Maria Edblad Rogell har för vana att byta arbetsplats ofta. Nu har hon ett ovanligt långt perspektiv.

– Jag tänker 1000 dagar framåt. Krögaren PG Nilsson tror jag har sagt att en restaurang inte sitter förrän efter 1000 dagar, och under mina 25 år i branschen har jag aldrig gjort så lång tid på en arbetsplats – så det är en superutmaning. Och det ska bli fantastiskt att flytta in och göra verklighet av det som nu är siffror.