Experten om restauranglistan: ”Kockar måste nyttja kändisskapet”

Att Massimo Botturas restaurang blev nummer ett var ganska väntat, menar matjournalisten Mattias Kroon. Anledningen till att många i juryn röstade på Osteria Fransescana? Förmodligen för att han varit extremt aktiv inom olika välgörenhetsprojekt som fått mycket positiv uppmärksamhet världen över.

– Det räcker inte idag att bara skapa nya rätter inom den exklusiva gastronomin, det är det många kockar som gör. Just nu förväntas restauranger och kockar att använda sin kreativitet och sitt ”kändisskap” och entreprenörsroll för att nå ut större och bredare och även påverka politiskt och socialt. Att skapa en sorts revolution på något vis kommer bli ännu viktigare i framtiden. Noma, elBulli och Gaston Acurio i Peru och några andra har lyckats med detta, nu är det dags för andra att följa efter – på sina helt egna och unika vis, säger Mattias Kroon.

Saknar Ekstedt på listan

De svenska placeringarna blev något sämre än förra året. Fäviken flyttade några hack från plats 25 till 40. Varken Frantzén eller Esperanto fanns med bland placeringarna i gruppen 50-100 som i fjol. Inget konstigt alls, menar Mattias Kroon samtidigt som han slår ett slag för Niklas Ekstedts restaurang.

– Att Frantzén försvann från listan beror på att de aviserat att de ska stänga om några veckor och därför är det inte relevant att de är med. Fäviken är både svårt att ta sig till, och svårt att få bord på, dessutom har de numera inte haft öppet hela året. En svensk restaurang som fått mycket internationell uppmärksamhet är Ekstedt, i sammanhanget är det ganska märkligt att de inte finns med.  

En positiv bubblare återfinns dock i Skåne-restauratören Daniel Berlins ställe, senast upptagen i Guide Michelin med en ny färsk stjärna i våras.

– Mest intressant är nog ändå listan som täcker 51-100, som numera också publiceras i förväg. Där dök Daniel Berlin upp i år för första gången, jag tror att det skapar stor nyfikenhet och upplevs som en ny och spännande krog för juryn att besöka. Han kommer garanterat klättra på listan redan nästa år, säger Mattias Kroon.

Lokala juryn viktig

Men han framhåller också att listans röstningssystem är något statisk och att få röster krävs för att placeringarna ska få en stor differens.

– Det är så få röster som krävs för att placeringarna ska ändras ganska mycket. Därför spelar det egentligen ingen roll var på listan krogarna hamnar, att just bara finnas med är en enorm bedrift i sig, säger Mattias Kroon och fortsätter:

– Den viktigaste faktorn för om en krog ska placera sig på listan eller ej, är hur den lokala juryn röstar. Har man inte uppmärksamheten från dem så blir det mycket svårt. Och tvärtom, om hela den lokala juryn älskar en specifik krog så kommer den vara med. White Rabbit i Moskva är ett sådant exempel, en restaurang som förmodligen ganska få utlänningar besökt. Tittar man på Frankrike och Japan, där det finns otroligt många bra restauranger att välja mellan, så placerar de sig sällan på listan alls, eftersom de lokala rösterna sprids ut.