Han är ny restaurangchef hos 2-stjärniga Oaxen

Hej Fredrik, grattis till jobbet! Varför valde du att tacka ja?

– Jag valde att tacka ja till det här jobbet för att Oaxen är en institution i det gastronomiska Sverige.

Du blir restaurangchef på en av Sveriges fyra 2-stjärniga restauranger – och har arbetat i sådan miljö tidigare. Men: Känner du någon press över dem, Michelin-stjärnorna?

– Jag känner ingen påtaglig press, utan upplever den som motivation. Jag älskar utmaningen!

Du har varit chefssommelier på en rad kreddiga ställen, Frantzén, Operakällaren och PM & Vänner. Hur hamnade du i vinvärlden?

– Mitt intresse för vin grundlades på PM & Vänner där jag hade möjlighet att jobba och utvecklas med en bra vinlista under lång tid.

Senast kommer du från jobbet som restaurangchef på Frantzén. Vad kommer du att ta med dig därifrån till ditt nya jobb?

– Känslan av att alltid leverera en topp service.

Du har arbetat en hel del med finkrog. Finns det något som det segmentet inom restaurang skulle kunna bli bättre på?

– Sverige är fortfarande en ung nation när det gäller Fine dining. Jag tror att vi lär oss hela tiden. Vi är väldigt duktiga i Sverige på att lära oss nya saker hela tiden.

Vilka egenskaper bör en bra restaurangchef ha?

– Djup kunskap om restaurang och service. Att vara lyhörd och flexibel. Jag ser mig inte som någon chef som ska bestämma över min personal utan vill utbilda och lära min personal nya saker. Det bör vara en av de viktigaste egenskaperna hos en chef.

Har du någon före detta chef eller mentor som betytt extra för dig ­– och varför?

– Per Bengtsson på PM & Vänner. För att vi delar samma syn på restaurang.

På Oaxen erbjuder man alkoholfria juicepaket, en trend som vuxit de senaste åren. Hur skulle du vilja att krogar i stort arbetade med alkoholfritt?

– På Oaxen har vi valt att jobba med juicer som görs på bär, frukter och grönsaker det tycker vi är en bra väg att gå.

Du går en Master Sommelier-utbildning i England just nu. Varför är det viktigt för dig att vidareutbilda dig?

– Restaurang är en krävande bransch, där det behövs bra utbildning om man vill vara framgångsrik – som i alla branscher.

Finns det någon inriktning inom vinkunskap du skulle vilja vidareutveckla mer – på ett personligt plan eller i restaurangen?

– Ingen specifik inriktning utan det handlar om att utveckla allt hela tiden.

Hur anser du att vinintresset och kunskaperna hos gemene gäst utvecklats de senaste fem åren?

– Enormt mycket, gästerna idag kan mycket mer än när jag började i restaurangbranschen.

Det är uteserveringssäsong. Vad har du helst i glaset en solig dag?

– Iskall Vin Jaune från Lucien Aviet.

Vilka mat- och dryckestrender kommer definiera 2016, enligt dig?

– Klassiska viner och mycket skaldjur.