Sverige, maten och bönderna – och så Höganäs

Höganäs, som varken ligger vid kusten eller har någon dramatisk sevärdhet att locka med, har de senaste åren ändå utvecklats till en ort som drar turister. Näringslivschefen beskriver en positiv utveckling och så god är stämningen att kommunen, fastighetsägare och näringsidkare hoppas att Höganäs utses till Årets stadskärna 2018.

Det är inte särskilt långsökt att hävda att kommunen har Eva Dahlberg och sambon David Mill att tacka för det. Tillsammans äger och driver de Grand Hôtel i Mölle och Eva röstades fram till Skånes mest företagsamma människa 2016, när Svenskt Näringsliv Skåne bad allmänheten tycka till.

Själv talar de tyst om deras betydelse. Att det är de och hotellet som står bakom Höganäs Saluhall är inte heller något de slagit på trumman för.

Hängivet intresse för mat och dryck

Höganäs Saluhall är central i Höganäs lyft. Den ligger i Magasin 36, en samling centralt placerade gamla industribyggnader som en gång tillhörde Höganäsbolaget. När saluhallen öppnade följde andra aktörer snart efter och det är framför allt hit, och till ett outletområde intill, som turisterna åker.

– Vi vill att våra gäster på hotellet och saluhallen ska känna en samhörighet, men vi är rätt dåliga på att marknadsföra att vi hör ihop, kommenterar Eva Dahlberg den missade möjligheten till varumärkesbyggande.

Snarare är det ett hängivet intresse för mat och dryck, bra råvaror och bygdens odlingar som fått henne och hennes kompanjoner att satsa såväl pengar som tid på ett projekt som tidigt dömdes ut och som bankerna inte ville ge lån till.

– Vi var säkra på att få lån men banken sa tvärnej. Vi satt som Piff och Puff och de som tre mumier. Vi blev nekade tre gånger och jag, som varit kund sedan länge, tog det personligt. Att hävda sig framför dem var som att försöka bestiga ett sandberg.

Att ge upp inget alternativ

Eva Dahlberg har slagit sig ner bakom skrivbordet på sitt hotell och talar med eftertryck. Hon sjuder av liv. Och hon lät sig inte stoppas av bankerna.

– Vi tog kontakt med Almi som lånade oss en liten liten del. Då kontaktade vi riskkapitalister. Utan dem hade vi inte kunnat gå vidare. Men alternativet hade inte varit att ge upp, det hade varit Finax.

Höganäs Saluhall öppnade 2012, men historien börjar ett antal år tidigare. Eva, hennes sambo David Mill, som kom till Mölle för att arbeta som kock på hotellet, och två andra kolleger drev under åren 2003-2006 en butik i Mölle, kallad Fyra vänners matbutik.

– Det var en egoaffär, för oss fyra. Kliver du upp klockan fyra på morgonen för att baka surdegsbröd, då älskar du det du gör!

De hade länge handlat till hotellet från de lokala bönderna. Först köpte de vad som stod till buds, och Eva minns hur de fick hålla till godo med de råvaror som fanns. Periodvis blev det mycket morötter och betor, som syltades och picklades och ugnsbakades … Men så valde det att betala mer än de stora inköparna, och kunde på så sätt förhandla om vad som skulle odlas.

När de berättade för hotellgästerna att råvarorna kom från trakten möttes de av frågor om var allt gick att köpa. Gårdsbutiker fanns inte så gästernas efterfrågan ledde fram till Fyra vänners matbutik. Kvartetten kände att de var inne på rätt spår, men butiken var ingen lysande affär.

– Vi var alldeles för tidiga. Stockholmarna som hittade oss kunde utropa: ”Åh, Gud vad pittoreskt, en papperspåse!” och det fanns eldsjälar som älskade oss, men andra kunde klaga på att grädden var två kronor dyrare hos oss än på Citygross.

Med sorg i hjärtat la de till slut ner, utan att ha gett upp.

– Det kändes inte som att vi gjorde slut på riktigt, utan bara tog en paus. I botten fanns en kärlek till produkterna. Vi ville få folk att känna respekt för råvarorna. Idag kan man odla på nästan artificiellt sätt, utan solljus, men är det vad vi vill ha? Och det är inte klokt att folk inte vet var allt kommer från. De bara kör förbi åkrarna på väg till jobbet. Jag piskar in det i mina barn och nu svarar de ”ja, vi ser att det är dill och ja, vi känner lukten – kör nu!”.

Den lilla butiken var ett frö till den nuvarande saluhallen, som är två våningar stor och utöver produkter från ett antal leverantörer i trakten rymmer såväl utvalda varor från resten av landet och en del importerat, samt det egna varumärket HDO, Höganäs Delikatess Original. Plus lunchrestaurang och kafé.

Kommunen hade först anvisat dem mark på outletområdet, men det kändes inte rätt. Istället hittade David de gamla industribyggnaderna.

– Att ta in en arkitekt och bygga nytt skulle bli alldeles för perfekt för oss. I de här lokalerna kände vi att det att finns själ och historia. Och hyllan är inte viktig, utan det jag ställer upp på hyllan, förklarar Eva.

Och medarbetarna förstås. Många av dem har en bakgrund på hotellet.

– Alla i saluhallen måste förstå vår filosofi på hotellet. Den skulle med in i saluhallen. Och det är en styrka att ha kompetenta medarbetare. Kunden kan fråga nästan vem som helst, i princip alla är kockutbildade. Det är häftigt. Då får man merförsäljning också, när den du handlar av har förstått vad det är du vill ha.

Även hotellet vinner på att saluhallen finns. Bland annat hämtas allt bröd därifrån, liksom charkuterier, så långt de räcker.

– Nu är vi inne på sjätte året och har gjort alla misstag. Nu måste vi sluta leka affär och börja tjäna pengar. Vi har lärt oss att tänka på påslag och prishöjningar och att räkna på svinn. Just svinn kom som en överraskning, men där har vi styrkan att vi slänger oerhört lite.

Istället ser de till att överblivna varor används av restaurangen i saluhallen eller på hotellet. Och de arbetar medvetet för att motverka att något kastas.

– Vi sätter upp skyltar när vi har buffet. ”Tänk på att ögat äter mer än magen, gå hellre flera gånger” och liknande. Jag kan stoppa gäster som gömmer hela pannacottor under en servett och fråga om de tycker att jag ska kasta det. Det gäller att få dem att förstå att det handlar om respekt för både miljön och de som gjort sakerna, och det handlar om vad man lär sina barn.

Förra året fick saluhallen besök av 250 000 kunder och omsatte 30 miljoner kronor. 2017 när detta skrivs har den omsatt 25 miljoner. Men någon vinst är det inte tal om än.

– Vi ska få rätsida på det här med priser och personal. Men med en budget riskerar man också att bli förstenad i hjärnan och tänka fel. Och om energin läggs på fel sida, då kan du ha din budget bäst du vill. Vi har hittills sagt att tjäna pengar inte viktigast utan viktigast är att ha kul. Nu ska vi göra ett lappkast och det kan svida lite, men vi behöver få upp ögonen ekonomiskt.

Nytt fokus är den egna produktionen av märket HDO, där de förädlar råvaror till saft och oljor. I somras ville Skånes djurpark höja kvaliteten på sin mat, och beställde bland annat korvbröd och coleslaw. Nu har de fått förfrågningar av fler företag.

– Så nu bygger vi en omkring 100 kvadratmeter stor fabrikslokal som ska rymma produktionslinje och paketering. Det är stort för oss.

Om det är något som Eva Dahlberg är extra stolt över, så är det att de har varit modiga och att deras etablering banat väg för andra.

– Ja, vi var de som vågade satsa stort och det har fått en härlig effekt. Utan oss så hade de kanske inte satsat i Höganäs och hade kanske inte kunnat öppna sitt bryggeri eller glassbutik. Men så idiotförklarade som jag och David blev tror jag inte jag någonsin blivit. Svarta korpar flög omkring oss. Men vi drog varandra. David är entreprenören och jag är realisten. Vi är ett team. Och vi har fantastiska medarbetare.

Hela tiden har engagemanget för de lokala odlingarna funnits där. Viljan att marknadsföra bra produkter och få folk att förstå att det är viktigt vad man stoppar i sig. Där menar hon att handlarna har ett stort ansvar.

– I Frankrike bannlyser man all import av sådant som finns i landet och importerar enbart bristvaror. I Sverige göms de svenska äpplena bakom de billiga spanska. ”Folk vill inte ha” får jag höra. Men frågan är inte vad de vill ha utan ”vad är bäst idag”!

Eva Dahlberg kan se att saluhallen inte enbart hjälpt till att göra Höganäs till en destination, utan att den även har betydelse för bönderna.

– Jag hoppas att alla människor har fått upp ögonen för vad vi odlar och producerar här i trakten, att det är fantastiska grejer. Vi blir odlarnas megafon utåt.

Den nya livsmedelsstrategin

I somras godkände riksdagen regeringens förslag om mål för en nationell livsmedelsstrategi. Syftet med livsmedelsstrategin är att uppnå en långsiktigt hållbar och konkurrenskraftig livsmedelskedja. Det är den första svenska livsmedelsstrategin som omfattar hela livsmedelskedjan och målet är en ökad och hållbar produktion av mat som kan leda till fler jobb och hållbar tillväxt i hela landet.