En modern arbetskraftsinvandring

Intervjuerna hölls i San Sebastián. Malmökrögaren var nämligen inte bara på jakt efter kunniga kockar. Den nya restaurangen Escama skulle vara -nischad på pintxos, så kockarna behövde kunna det baskiska köket. Av de tio Henrik Regnér träffade anställde han tre. Fler behövde han inte.

– Vi åkte i mars och planen var att restaurangen skulle öppna i maj. Det var tajt om tid, men det gick.

Och nu står de här på Fersens väg i Malmö: Henrik med sin köksmästare Aitor Perez från San Sebastián, Ricardo Garcia från Madrid och Fernando Garcia från Barcelona. Och Escama har inte bara öppnat enligt plan, krogen har också blivit stans senaste snackis. Det går inte att boka bord. I stället är det ofta kö utanför när krogen öppnar klockan 19 och det tar inte många minuter innan det är fullsatt.

– Även de spanjorer som kommer hit gillar maten, säger Ricardo Garcia. De säger att det smakar bättre här än i Spanien. Och svenska gäster försöker prata spanska. De säger por favor och gracias. Det är trevligt. Jag tror att de känner att de är på semester utanför Sverige när de kommer hit.

Henrik Regnér tror inte att han hade kunnat få till den äkta känslan med svenska kockar. Men omvänt kan spanjorerna självklart även internationella kök och han tror att flera av dem han intervjuade lätt skulle kunna jobba på klassiska restauranger i Sverige. Även om han i efterhand insett att de har helt olika erfarenhet av exempelvis förvaring, så har de jobbat med samma typer av redskap och ugnar.

– De jag träffade höll genomgående en hög nivå. Och man kan alltid lära någon att laga kåldolmar.

Det är den europeiska avdelningen inom Arbetsförmedlingen, Eures, som jobbar med rekryteringarna. De har tidigare letat fram bland andra allmänläkare och nischade ingenjörer och kockbristen i Sverige fick dem att starta en grupp med ansvar för just den yrkeskategorin. Resan i mars med Henrik Regnér var bland de första som genomfördes, men sedan dess har det blivit många fler. Bland annat gav sig representanter för Nordic Choice av i månadsskiftet september/oktober med målet att hitta ett tjugotal kockar till hotell i såväl Norge som Sverige.

Euresrådgivaren Miguel Salvador tror att det kommer att rekryteras omkring 50 kockar inom det närmaste halvåret.

– Det finns många riktigt bra kockskolor i Spanien och de har alumnigrupper som vi sprider information genom. Vi når ut bra den vägen, säger han.

Eures har löpande dialog med Spanien och har även kontakt med Portugal, Italien och Kroatien. Första veckan i oktober hölls en ”Swedish week” i Grekland, där svenska företag via Skype hade kontakt med 16 framvaskade kandidater.

– Vår största utmaning är att nå arbetsgivare med informationen om att vi finns, säger Miguel Salvador.

Förutom att ta fram lämpliga kandidater ger Eures stöd ekonomiskt ifall de utvalda kockarna ska besöka Sverige för en andra intervju hos den blivande arbetsgivaren. Blir det sedan anställning kan arbetstagaren ansöka om ”relocation”, det vill säga stöd för bosättning i Sverige. Eures håller även löpande kontakt med kockarna under deras första tid i Sverige.

De flesta som söker jobben är inte arbetslösa utan har andra skäl att flytta. Att Sverige blivit omtalat för sitt kök de senaste åren tror Henrik Regnér spelar in i att det är lätt att få kockar att flytta hit, men enligt Miguel Salvador är det i första hand bättre arbetsvillkor som lockar: att de får tillsvidareanställning och bättre tider så att de kan förena arbete och familjeliv.

Escama är ingen fine dining-krog men ändå lockades småbarnspappan Aitor Perez dit. Han hade precis fått en förfrågan om att jobba med Ferran Adrià på Heart på Ibiza när han gick på intervjun med Henrik.

– Jag och min fru hade så fina år i Danmark när jag jobbade på Noma och sedan dess har vi en romantisk bild av Norden. Men det är skillnad mellan Köpenhamn och Malmö, säger Aitor och berättar att hans första tid i Sverige varit en kamp med myndigheter.

Det tog honom tre månader innan han fick ett personnummer. Och SFI fick han börja på först i mitten av september.

– Jag kände mig illegal när Henrik var tvungen att betala ut min lön i kontanter och jag har varit på Skatteverket säkert 15 gånger. Där är det alltid hundra personer före i kön, så man blir kvar ett par timmar varje gång.

Hade han vetat hur mycket krångel pappersarbetet skulle innebära, hade han inte kommit till Sverige. Men nu har han hittat hus i Vellinge och sonen har fått plats i en förskola. Familjen börjar landa.

Eures Miguel Salvador brukar förvarna de ny svenskarna om att de första fem åren efter flytten är svårast.

– Jag säger åt dem att de kommer att ångra sig och vilja åka hem, men jag uppmanar dem att vänta tills efter tre år med att besluta om framtiden.

– Man har ju inga garantier att de stannar, säger Henrik Regnér. Det har man ju inte med någon personal. Men redan när vi möttes i Spanien bad jag dem att inte slösa med min tid.

Det Henrik tycker har varit svårare än han tänkt är det sociala ansvaret.

– När kockarna kom och provjobbade blev jag guide i en vecka. När de sedan flyttade hit fick de bo hos mig tre veckor, tills jag via kontakter lyckades få fram en lägenhet. Å andra sidan har arbetet jag investerade gett bra utdelning. Och nu är jag väldigt glad över att jag har min restaurang Atmosfär intill. Genom de anställda där har mina spanska kockar integrerats jättebra i samhället.

För Fernando Garcia tog det tio dagar från det att han träffade Henrik tills han landade i Sverige för första gången.

– Jag hade trott att det skulle vara kallare än det var och jag trodde att folk skulle vara kallare också. Det är bättre än jag väntade mig.