Myllymäkis comeback i Bocuse d’Or: ”Man måste vilja vinna”

På Ulriksdals Värdshus pågår träningen inför Bocuse d’Or i Turin för fullt. Coach Tommy Myllymäki har förlagt den hit så att han kan ha nära till jobbet.

Det är en comeback, tillbaka i matlagningstävlingen, som han vann på hemmaplan 2014. Lägg till ett silver i världsmästerskapet i Lyon 2011, och sedan brons 2015. Nu coachar han kandidat Sebastian Gibrand med samma typ av vinnarmentalitet som han själv hade.

–Han är mer strukturerad, efter alla sina år med landslaget, än vad jag är. Jag kör mer på feeling. Men jag har aldrig vunnit guldet. För att göra det så tror jag både feeling och den tekniska strukturen är nyckeln, säger Tommy Myllymäki.

Inte alls nervös

Det var en besvikelse när det ”bara” blev brons i sista egna tävlingen i Lyon för tre år sedan. Men att nu vara tillbaka i Bocuse-karusellen – även om det är på ”andra sidan” är inga konstigheter.

– Jag känner mig lugn. Jag trodde nog att jag skulle vara mer nervös men sen får jag inte laga något i upplagningen så det är mer ett lågintensivt adrenalin. Kicken kommer på tävlingen.

Under tävlingen i Lyon 2017 hade han domaruppdrag. Många av de kockar som han tävlade mot under sina år är nu också coacher. Rasmus Kofoed, den ende kock som knipit alla vinstpallens tre pokaler, utgör tillsammans med den danske kandidatens Kenneth Toft-Hansen ett starkt team.

–Konkurrensen är stentuff, det blir värre för varje år. Sedan USA vann förra året så har tävlingen blivit stor därborta. Storbritanniens kock Tom Philips är en stark kandidat med sin bakgrund både i klassisk och modern matlagning. Norge är alltid starka i den här tävlingen, och för Finland så är det en commis som tävlat med Matti Jämsen [femteplacering i Lyon 2011 och fyra 2015]. Frankrike såklart. Och Italien kommer att vara starka på hemmaplan.

Vilken egenskap är viktigast att när man tävlar i Bocuse?

–Det som är helt avgörande är att vilja vinna. Att våga och att sedan orka lägga ner den tiden som krävs. Zlatan blev inte Zlatan för att han latade sig. Man måste träna jävligt hårt. Visst måste du vara smaksäker också, men huvudegenskapen måste vara att man vill vinna.

Guld är enda målet

Det är från Bocuse d’Or Europa i Turin 11-12 juni som de bästa deltagarna sedan går vidare för att tävla i världsmästerskapet i Lyon nästa år. Och det är det guldet som svenska teamet är ute efter.

–Det finns ingen chans att vi bara skulle satsa på att  vara ett av de bästa lagen så vi går vidare. Guld är det enda målet vi kan ha, säger Tommy Myllymäki.

Lugnet är en egenskap han och Sebastian Gibrand delar. För att klara av att leverera under tävlingens stress och tidspress är viktigt.

–Som matlagare är vi väldigt olika. Sebastian är noggrann, strukturerad och följer recept. Jag går mer på intuition, och är nog där väldigt jobbig. Det är ingen som har sagt det till mig men jag har läst det mellan raderna. Jag byter ut saker ofta i rätterna och har dåligt tålamod. Sebastian är mycket mer cool, han vill ha en vision om slutresultatet innan han börjar.

Andra rätten – en utmaning

I köket i Solna håller man just nu på att färdigställer rätt ett, kötträtten. De har börjat skissa på andra rätten, men coachen har lärt sig att det inte fungerar att laga dem parallellt. Lika bra att ha en klar i taget.

I veckan släpptes råvarorna som ska ingå i rätt två under tävlingsdagen. Tallriken ska bestå till minst 50 procent av grönsaker och innehålla 32 ägg och en semikrämig Castelmagno-ost.

–Det låter ju lite som en bättre omelett, och det blir väldigt diffust. Kalvbräss, kalvkött och ris som ska ingå i den första rätten är mer tydligt. Så det blir en utmaning, ägg och ost har många variablar och det gäller för oss att sålla bland idéerna och hitta en linje, säger Tommy Myllymäki.

I teamet som tävlar för Sverige ingår även coach Fredrik Ander och commis Gustav Leonhardt samt Isabelle Hannula Cederblad som assisterande kock. Förutom uppdraget som coach så arbetar Tommy Myllymäki tillsammans med Svenska Brasserier för fullt med bygget av hans nya restaurang som ska öppna nästa år.