”Vegomatens utveckling får inte bli ett krig”

– Det är inte så att man bara ska tänka vego och sedan skita i allt annat. Men generellt sett ger vegetarisk och vegansk mat ett betydligt lägre klimatavtryck, och är en viktig del i hur vi ska kunna leva mer hållbart, säger Gustav Johansson, som driver Sveriges största vegoblogg Jävligt Gott, och som även ska stå för en del av utbudet i mässrestaurangen.

Han är både talare och samarbetspartner under pågående restaurangmässan Gastro Nord. Förutom att blogga bygger en del av Gustav Johanssons verksamhet Jävligt Gott på att inspirera, utbilda och föreläsa i vegetarisk kosthållning för konsumenter och bransch. Under Gastro Nord håller han fyra föreläsningar på den nya Chef Talks-scenen, där dagens dragning fokuserar på hållbarhet.

Varför är det viktigt med hållbarhet när det kommer till vad vi äter?

– Därför att det vi äter står för en femtedel av vår klimatpåverkan globalt, och en fjärdedel av vår klimatpåverkan i Sverige. Samtidigt är det en stor bransch med väldigt många anställda, och mat är dessutom förankrat med vår identitet, vilket innebär vissa utmaningar.

Som vadå?

– Mat har en tydlig koppling till vilka vi är, och plötsligt måste vi äta annorlunda för att rädda klimatet, vilket i sin tur kommer att påverka så mycket annat, som hur industrin ska bygga en ekonomisk hållbarhet i det.

Går det?

– Ja, hittar vi ett sätt att utveckla den produktionsinfrastruktur vi har så kan vi skapa en miljömässigt bättre hållbarhetsutveckling samtidigt som vi räddar klimatet. Men om vi upplever att utvecklingen är ett hat mot bönder, och inte ser det positiva med effekterna av den, då har vi ett problem.

Gustav Johansson vill i sitt arbete med att föreläsa och undervisa, få bort den, enligt honom själv, polarisering som råder där vegorörelsen blir ”antibonden”.

– Veganerna måste sluta skrika ”kött är mord” och köttindustrin borde anamma mindre men bättre-attityden, med fokus på samma intäkter i producentledet men med högre slutpris mot kund. För att få konsumenterna att äta mindre kött måste vi göra gemensam sak i att förändra folks matvanor och få dem att förstå att det är bättre att äta bra svenskt kött sällan, och då måste vi höra vegomat så god att de vill äta den resten av veckan.

Många restauranger idag kanske vill, men vet inte hur de ska jobba mer hållbart. Har du några råd?

 – Det finns ett stort behov på professionell kocknivå av att utbilda inom nya tekniker, nya råvaror, men också måltidslära i hur och vad folk vill äta. Det restaurangerna behöver göra för att jobba mer hållbart är tre saker:

– Börja med att ge kockarna måltidskunskap i vad vegomat kan vara – titta på den mat man älskar idag som också kan bli vegansk, jobba med smaker som folk är bekanta med och gör om.

– Det andra är att skaffa kunskap om de nya råvaror och tekniker som finns, som kan underlätta och inspirera, och det tredje är att försöka lägg lika mycket kärlek på vegoalternativen som den övriga menyn. Lägg ned tankesätt som ”dagens vego” och inkludera vegomaten som en naturlig del av menyn. Man måste börja se det som vanlig mat, fast med andra protein, och sedan vilja servera det och stå för det.

Är vego svaret på alla hållbarhetsfrågor i restaurangbranschen?

 – Nej, och vego behövs granskas på samma sätt som all annan mat, produktionen av vissa vegoråvaror, som till exempel cashewnötter, kan vara väldigt klimatpåverkande, säger Gustav Johansson.