Gammal mat fick nytt liv – och kunglig glans

Sju serveringar. Lagad på mat som annars skulle hamnat i sopkorgen. Det var vad som stod på menyn under måndagskvällen då nya popup-krogen i regi av Paul Svensson invigdes.

Den mest celebra gästen var kronprinsessan Victoria som tillsammans med bland andra konsument- och biträdande finansminister Per Bolund, matskribenten Lotta Lundgren och skådespelaren Måns Herngren fick test-äta.

– Menyn är uppbyggd så att vi kan jobba med maten utan att veta vad vi får, säger kocken Paul Svensson, en av initiativtagarna till Retaste.

Mål för hållbart samhälle

Maträtterna byggs enligt olika tekniker på hur man tar till vara på råvarorna. Till exempel finns en ”chips och dipp”-rätt som består av hårda, salta och syrliga snacks som man kan förädla. En rätt är fermenterad, och en annan långbakad. Gammalt bröd, en vanlig svinn-råvara, utgör stommen i en annan rätt och en är en master-buljong som kan sättas om flera gånger.

– Att ta hand om den mat vi producerar är en viktig del av målet om att uppnå ett hållbart samhälle. För att visionen ska bli möjlig krävs att produktionen och hanteringen av maten också anpassas. Paul Svenssons initiativ om matsvinn förtjänar att uppmärksammas, säger Per Bolund, konsument- och biträdande finansminister.

Popup-restaurangen huserar i den kreativa designstudion Pjadad på Södermalm och initiativet genomförs i samarbete med Electrolux, Coop och Willys. Paul Svensson har burit på idén i åtta år men först nu hamnat i rätt tajming, och med rätt samarbetspartners.

Han kommer själv att närvara under de öppna kvällarna men har gett sig en roll utanför köket.

– Jag kommer att vara här men jag sköter disken, pratar om idén och så gör jag all dryck, säger Paul Svensson.

Paul Svensson under den debatt som föregick middagen då Retaste invigdes. Foto: Lorenzo Guida

Ingen alkohol på menyn

Retaste gör till exempel sina egna kombuchas. Här serveras ingen alkohol.

– Vi gör allt själva. Det är ett riktigt hantverk med smaker som växer fram och jag tycker det är så lustigt att det ska vara mindre värt på krogen. Så där hoppas jag också att vi kan förändra ett tankesätt, säger Paul Svensson.

Retaste poppar upp två kvällar i veckan fram tills oktober är det tänkt, men är det verkligen ert bäst-före-datum? Hur tänker du kring ställets framtid?

– Det här är startskottet, sen får vi se vad Retaste kan växa fram till. Men det här är så mycket större än bara det vi gör här, vi vill ju förändra sättet som konsumenter tänker på.

Svinn handlar ju inte bara om livsmedelskedjor och privatpersoner utan förekommer även till stor del inom restaurangbranschen. Vad kan man göra där?

– Vi behöver få till ett annat mindset. Det kommer inte att ske över en dag, men tänk om man kan få alla kockar att se råvaran utifrån dess smak och inte fixera vid till exempel utseendet.