Sebastian Gibrand inför Bocuse: ”Fjärilar i magen är bra”

Team Sweden är redan på plats i Turin där de europeiska mästerskapen i matlagning startar nu på måndag. Sebastian Gibrand intar bås två under tisdagen. Besöksliv träffade honom under en provupplagning tidigare i veckan.

Är du nervös?

– Det är klart. Det ska alltid finnas lite fjärilar i magen men jag känner mig bekväm med all min tidigare tävlingserfarenhet i ryggen.

Under våren har han tränat i Ulriksdals Wärdshus kök tillsammans med coacherna Tommy Myllymäki och Fredrik Ander samt commis Gustav Leonhardt. Mellan köket och fyspass har han även haft hjälp av en mental coach som tränat Sebastian i hur han ska kunna koppla bort alla störande moment och ta sig ur låsningar.

Rätterna finjusteras in i det sista. Förutom de råvaror som bestäms av tävlingen: kalv, kalvbräss och ris, och en rätt med minst femtio procent grönsaker. Därutöver kommer en hemlig ingrediens som måste ingå att släppas dagen innan tävlingen.

Under provupplagningen nu på Ulriksdals Wärdshus och den efterföljande lunchen råder sociala medier-förbud . Inget får läcka ut till konkurrenterna. Sebastian tänker inte ens på dem, de andra som tävlar.

– Jag måste gå in och fokusera på mig och gör det bästa som bara jag kan.

För honom var det att dra guldlotten när han fick Tommy Myllymäki, Sveriges mest meriterade Bocuse-kandidat, som coach.

– Det drivet Tommy har, och den erfarenheten han samlat på sig genom åren är ovärderlig.

För Myllymäki är situationen ny. Nu står han på andra sidan med stoppklockan i handen och talar samlat: ”Kom igen nu, Gurra. Bara mata på nu. Okej då städar vi ner”.

I köket råder en förvånansvärt stort lugn. Sebastian och Gustavs höga vita kockhattar krockar när de gör fatserveringens lägg. Tommy tycker redan att teamet är långt förbi det som han lagade under sina tävlingsår.

– Sebastian har valt en linje som är annorlunda mot vad vi haft tidigare. Han har mer grönsaker och inte rotfrukter, eller kål, som vi haft ganska ofta. Dels så finns inte det att välja på dit vi ska utan det är mer medelhavsgrönsaker i säsong och det gör att det blir mer kul, utmanande och en annan typ av smakpalett. Det har varit roligare att jobba med och smaka än under mina år.

Hur kommer det sig?

– Utvecklingen går så himla fort så det är redan mycket bättre än det jag gjorde på många sätt och vis. Allting handlar om detaljer, och att känna självförtroendet i detaljerna, det är det som skiljer de sista procenten den sista dagen. Känner man att man har flow och allting lirar då blir det ju skitbra och är det inte hundra procent då gäller det att dippen är så pass liten att det inte märks. Hög lägstanivå är grejen.

Vilket är ert mest kritiska moment med det ni ska laga?

– Vi har en rätt med ägg ost där ägget är tillagat på ett väldigt enkelt sätt. Skulle det där fela så skulle det bli pannkaka av hela grejen, så att ägget är det mest kritiska. Och så ska vi jobba vidare med kalven som är ganska komplex rätt, där måste vi få till logistiken. Men det brukar komma när man lugnat ner sig och hittat säkerheten i sig själv.

Hur stor vinstchans har ni?

– En på tjugo. Jag spekulerar inte i det där för att det är så svårt. Jag tycker som det ser ut nu så känns det bra.