K-märkt tar hållbart koncept till nya höjder

Att hållbarhet blivit en viktig fråga för restaurangbranschen märks. Men när K-märkt öppnade i Garnisonen i Stockholm stod de ut i mängden – här fick gästen väga sin mat för att undvika onödigt svinn. Dessutom lagade man mat på råvaror som var på väg att bli sekunda hos leverantörerna, och buffén serverades alltid bak och fram med det gröna först.

– Ursprungsidén var inte att vi skulle göra en hållbar restaurang, utan att hitta ett sätt för att kunna laga mat på goda råvaror. Men för att kunna göra det och låta gästen sätta priset så insåg vi ju att vi var tvungna att vända oss till den sekunda marknaden för att kunna servera god svensk oxfilé som var på väg att gå ut istället för billig dansk fläskfilé. Det blev självklart för oss, förklarar en av grundarna, Jens Dolk.

800 luncher

Det var 2014 som restaurangen öppnade i k-märkta lokaler på Östermalm med ett gästunderlag om 800 luncher. Bara sju månader efter öppning tog krögarna över lunchserveringen på Epicenter invid Brunkebergstorg. Bakom K-märkt står förutom Dolk, kocken Hanna Normark och Daniel Roos, känd Nobel-konditor och även den som skapade kronprinsessan Victoria och prins Daniels bröllopsdessert.

I mathallen Teatern i Skanstull finns sedan tidigare K-märkt patisserie och bageri med fokus på den kända konditorns skapelser. Inuti Akademiebokhandeln i city har krögarna ett matkafé. Det nya stället i Hötorgshallen, som ersätter Espresso House plats på övervåningen, blir en hybrid av båda de här typerna av verksamheter.

– Det ska bli ett matkafé. Men vi kommer att ha ett nytt koncept med take away-desserter, som man kan ta med hem och servera på samma sätt som man köper färdiga middagslösningar till för- och huvudrätt i hallen.

Hur kommer take away-desserterna se ut?

– De är ready to serve. Vi har sett hur sådan här lösningar nästan alltid är pannacotta med halloncoulis i ett glas. Det vi ska göra är mer spektakulärt och alltid med Daniels sinne för färg och form.

Koncernen K-märkt omsatte 72 miljoner förra året. I och med Hötorgshallen kommer man behöva nyanställa tre till fyra personer, och nästa år när Solna Strand blir verklighet ytterligare tio. Restaurangen där blir lite en kopia av verksamheten i Garnisonen, med en yta om 820 kvadratmeter.

Ni växer så det knakar, kommer ni börja se er om utanför Stockholm?

– Nej. Vi behöver vara i organisationen så att vi kan vara delaktiga. Vi kan inte bygga vårt företag på excel-ark och mejl, det måste vara från hjärtat och själen, vi är inget nytt Eurorest. Jag måste själv kunna stå i lunchkassan och vara stolt. Bricklunch är kanske en osexig produkt från början och du som gäst är stressad men det du får på tallriken är vällagat och helgott. Personalen måste också känna den stoltheten, och därför behöver vi arbeta tillsammans.

Hållbarhet har varit årets ord inom svensk restaurangbransch. Hur ser du på utvecklingen framåt?

– Vi stod inte på barrikaderna med vårt koncept, men det ena ledde till det andra. Vi råkade vara tidiga men är glada över att hela branschen börjar vakna. Men vi kommer inte miljöcertifiera oss eller Svanen-märka oss. Det är för enkelt, man bara anställer en konsult. Miljöfrågan ska vi jobba med själva, så som att vi byggt en egen miljöstation med fem backar där vi gör källsortering. Man måste ha tänket själv, som att har vi haft vinprovning så samlar vi in slattarna och tar till såskokning.

K-märkt i Hötorgshallen öppnar den 17 september, och Solna i september 2019.