Sigtunahöjdens hållbarhetsprofil stärks med ny restaurang

Hotell- och konferensanläggningen Sigtunahöjden blev Svanen-certifierad redan år 2000, så hållbarhet är långt ifrån ett nytt begrepp. Men när vd Lotta Boman blev ensam ägare förra året, ville hon ta ett tydligare grepp om hållbarhetsfrågorna och hela verksamhetens profil.

– För mig har det alltid varit viktigt att kunna erbjuda en attraktiv arbetsplats för de som jobbar här. Många i vår bransch har problem med kockar som kommer och går, men inte vi eftersom vi har hittat ett sätt att jobba hållbart i köket som får dem att vilja stanna, säger Lotta Boman.

”Extremt viktig med arbetstider”

Att jobba hållbart i köket kan innebära att man håller på arbetstiderna, och låter restaurangpersonalen jobba enligt de avtal som finns med 40-timmarsveckor som på vilken arbetsplats som helst. Och se till att det finns tillräckligt med personal.

– Jag väljer hellre att ta in en extra kock än att de andra ska jobba ihjäl sig. Du kan vara kostnadsstyrd eller intäktsstyrd, men ska du ha en hållbar arbetsmiljö så måste du se till att dina medarbetare orkar göra sitt jobb. Då får man också en verksamhet som blir mer attraktiv för gästerna.

Sigtunahöjden nominerades till Årets Arbetsplats i fjolårets upplaga av Restauranggalan, en värdefull placering för att attrahera personal, särskilt de i den yngre generationen, som ställer högre krav på arbetstider och kapacitet.

– Man kan inte låta personalen jobba hårdare och på längre pass för att någon är borta.

Hållbarhet först – affärsutveckling sedan

När man väl har fått ordning på hållbarhetsfrågorna internt, kan man börja fundera på affärsutveckling, och det var precis vad Lotta Boman gjorde. Idén om en ny restaurang började växa fram under förra året, med målet att den  skulle uppfattas som en fristående krog och även attrahera lokalbefolkning och externa gäster.

I linje med företagets hållbarhetstänk ville hon ha en restaurang som kunde använda sig av vad naturen och skogen har att erbjuda. Fröet till idén fick hon vid ett besök i Finland och restaurangen Jord, som har ett liknande koncept. Tillsammans med sitt team kopplade Lotta Boman in matprofilen, örtterapeuten och författaren Lisen Sundgren som kreativt bollplank, som genast hittade ”mängder” av ingredienser i skogen utanför.

– Plötsligt insåg vi att detta kunde bli en helt egen nisch i måltiderna och att den röda tråden var skogen. Vi hittade dyrbar ängssyra och blåbär bakom knuten och gästerna skulle kunna gå med ut i naturen och plocka ihop råvaror till en förrätt eller örter till drinkar.

Restaurang Skog, som slog upp dörrarna förra lördagen har ett hållbart matkoncept rakt igenom där även de råvaror som inte växer i skogen utanför, är närodlat och småskaligt producerat.

Vad har ni fått för respons från gästerna?
– Jättefin, både från lokala gäster och andra som säger att det vi gör ligger helt rätt i tiden.

Tidigare i år bildade Sigtunahöjden även en intern hållbarhetsgrupp som ska förankra hållbarhetsarbetet genom hela verksamheten.

– Det handlar om att titta på hur vi ska jobba hållbart i alla våra olika avdelningar, och på vad vi kan ha för olika hållbarhetsteman i huset under hela året, som till exempel hur vi kan fokusera på energi och uppvärmning, eller hur ska vi jobba med vattenförsörjning.

Skapar engagemang

Hållbarhetsarbetet skapar ett engagemang i hela företaget, säger Lotta Boman, som till exempel när hon köpte sommaruniformer sydda av återvunnet tyg.

– Alla tyckte att det var jätteroligt och vi fick mycket beröm för klänningarna. Det som är svårt med hållbarhet är att veta var man ska börja. Då är det bra att börja med något konkret, som återvunna tyger till klänningar, eller att skrota sugrör och palmolja, sedan tar man tag i de större sakerna.

Vad är ditt mål?
– Målet nu är att landa Skog ordentligt och attrahera många gäster. Sedan handlar det om att sätta nya mål och se hur vi kan jobba mer hållbart inom fler delar, säger Lotta Boman.