Grythyttans studenter lagar upp för Paul Svensson och Fotografiska

Ett av examensarbeten för kursen Utveckling av en måltidsupplevelse på RHS Grythyttan, Örebro Universitet gick ut på att skapa en måltidsupplevelse med fem serveringar med noll svinn. Detta med hållbarhetstanke, estetisk gestaltning och ”storytelling” kring själva idén.

Hållbarhetsprofilerade stjärnkocken Paul Svensson har varit med som mentor och inspiratör under kursen, som har pågått under hösten 2018. Den studentgrupp (av nio) som efter noggrann utvärdering, lyckats bäst med uppgiften, belönades med att få laga upp sin noll svinn-meny för åtta gäster med koppling till besöksnäringen på Fotografiska i Stockholm.

Paul Svensson är djupt imponerad av hur studenterna tagit sig an uppgiften.

– Det har handlat om allt ifrån val av råvaror, att använda sig av allt, till att tänka på hela cykeln både på mat- och på dryckessidan. Vi har till exempel jobbat mycket med att skapa alkoholfria drycker som har passat med den mat de lagar, som har varit likvärdiga upplevelser som vin.

Av alla moment som har ingått i arbetet och noll svinn-menyn, vilket anser du är viktigast?

– Storytelling är det viktiga; vad berättar denna måltid för mig förutom att den är god och väl sammansatt. Vilken historia finns det att berätta om tankegångar, där man kanske väver in samhällsfrågor, kunskap och inspiration i måltiden. Vilken historia tar jag med mig härifrån, vilken får mig att tänka till och kanske omvärdera.

Så vad är din upplevelse av de serveringar som presenterades i går?

– De uppfyllde alla krav, alla upplevelserna skulle med lätthet platsa på Fotografiska, de var både skickligt genomtänka och genomförda. De gav också en stark hoppfullhet för kockyrkets framtid att dessa studenter som kommer ut ur skolan har både ambition, eftertänksamhet, och yrkesskicklighet.

Huvudråvarorna var torsk och mangold, vad imponerade mest på dig?

– Man började måltiden med att servera de första snacksen på en vacker fond gjord på matrester som skaldjurskal och juicerester, på vilken de placerade maten. Vi fick också äta sådant som man normalt sett inte tror att man ska äta, som huvud och skinn på en torsk, och utifrån ett cirkulärt tänk fick vi uppleva olika delar av produkterna.

Paul Svensson tillägger:

– Det är detta sunda tänket, att när man väl har tagit hem en råvara ska man konsumera den till hundra procent.

Du är van att jobba med hela råvaran, men det är ett relativt nytt tänk. Är det realistiskt om du ser på den svenska restaurangbranschen idag?

– Ja det tror jag, men det kommer inte genom piskrapp, man måste själv lista ut vilket breddande detta innebär för kokkonsten och innovationen, att det finns så mycket mer att skapa, och när man förstår att om maten redan är god blir den ännu godare av att man har använt mer resurser i alla led.

Paul Svensson menar att sättet att tänka kring råvaror och hållbarhet måste bli en normalitet, och något man måste lära sig från start, att det inte längre är okej att slänga en halv morot för att den inte är helt perfekt.

– Den gamla gastronomin är ur den aspekten förlegad och förminskande. Men man gör som man blir lärd, där är det jätteviktigt vi redan i skolan formar vi den nya generationen konsumenter och yrkespersoner till restaurangnäringen.

Detta var den första kursen som du och Fotografiska var involverad i, blir det fler?

– Ja jag hoppas att detta initiativ blir ett stående inslag.