Gibrands eldprov i Bocuse d’Or: ”Mindre lyx och matsvinn”

Vid fyra imorse ringde klockan på coach Tommy Myllymäkis hotellrum. Han är tillbaka i Lyon där han själv tävlat som kandidat för Sverige – och kammat hem både silver och brons. De nordiska lagen är favorittippade efter att ha sopat banan till prispallen under EM i Turin i juni förra året.

– Det är speciellt att vara här och jag blir extra taggad och får puls nu när tävlingen är igång. Jag har ju varit här några gånger. Det är många jag känner här, jag börja bli så gammal i gemet, säger Myllymäki.

Han har umgåtts en del med de nordiska coacherna som båda tävlade mot honom 2011 här i Lyon: Bocuse-legendaren Rasmus Kofoed från Danmark och Gunnar Hvarnes från Norge. Det året stod Danmark överst på pallen, Sverige tog silver och Norge brons.

På plats på svenska läktaren idag finns 250 nedflugna supporters. Det kommer att bli en lång dag ute på tävlingsarenan Sirha. Sverige intar bås 10 idag och är tredje sista land att lämna in sina rätter. Igår tävlade både Norge, Danmark och USA som vuxit sig starka i den här tävlingen på senare år.
– Det är det enda som är minus med den här lottningen, att det blir en lång väntan.

Vad är din viktigaste roll idag under tävlingsdagen?
– Jag ska tranchera chartreusen. Men sedan ska jag ha övergripande koll, och se till att allt flyter.

Myllymäki säger att han har sett fem nationer som han tippar gör upp om pallen. Under tisdagen rekade han tävlingsområdet för att vara så väl förberedda som möjligt inför dagen. Det var färre personer än vad man beräknat som hjälper till att demontera maten så det har man nu tagit in i beräkning.

Annars känner han sig lugn. Det är också det samlade intrycket av Team Sweden i Lyon. Det är ett sammansvetsat lag som är fokuserade och håller ihop. Commis Gustav Leonhardt har jobbat tillsammans med Sebastian Gibrand mot det här målet i över fem år. Även kocken Emma Shields har spelat en nyckelroll i laget.

I övrigt är det få kvinnor som syns i tävlingen. Två kandidater, från Sydkorea och Thailand, av totalt 24 nationer. I rollen som commis är det aningen bättre, 4 av 24 är kvinnor. I juryn finns bara en kvinna, Giovanna Grossi, från Brasilien. Henrik Norström är vår svenske jurymedlem. Han tävlade själv 2001 och har följt tävlingen sedan dess.

– Det är katastrof att det är så få kvinnor som tävlar. Vi har som ambition att inom tio år få fram en kvinna att vinna den svenska uttagningen. Vi måste uppmuntra fler att söka och lyfta de goda förebilder runtomkring oss, säger Henrik Norström.

Men det är inte så att kockar som är kvinnor faller på målrepet. De vill inte ens vara med i tävlingen som i Sverige bara vunnits av män, och vars team bara bestått av män genom alla år. Norström berättar samtidigt att vad han vet så har ingen kvinna ens skickat in en ansökan till den svenska uttagningen så länge han har varit med. I Lyon är mönstret likvärdigt, tävlingen vanns av Lea Linster 1989 och sedan dess har ingen kvinna stått på pallen till dags dato.

Vad skulle mer behöva förändras?
– Fatserveringen är spå mycket Bocuse DNA så den tycker jag ska vara kvar men det vore roligt om den andra rätten var lite mer fri, att kocken fick visa upp sig mer som kock med en rätt som skulle kunna serveras på vilken topp restaurang som helst.

En annan nyhet som är till Team Swedens fördel är att man i år tittar mycket mer på svinn i tävlingsköken än vad man gjort tidigare.

– Överlag så är det mindre lyxråvaror också, något som jag tror vi satte trenden för i Sverige när vi hade EM och bestämde att 50 procent av fiskrätten skulle bestå av grönsaker. Man har helt gått från att använda tryffel, kaviar och anklever som alla använde för tio år sedan. Sedan i år är det inte tillåtet heller att använda just kaviar eller tryffel och det tror jag är ett steg i rätt riktning.