De vill maxa hållbar restaurangdrift

Hur långt man kan gå inom hållbar och cirkulär restaurangdrift om man verkligen tar i? Det frågade sig industridesignern Maria von Euler och kocken Johan Gottberg när de möttes vintern 2018. Hon driver en designbyrå med fokus på hållbarhetsfrågor och jobbar som lärare på KTH, han har vunnit Årets Hållbarhetskock och varit med och grundat restaurang K-märkt i Stockholm.

Förenar forskarvärlden med restaurangbranschen

För att få svar på frågan startade de en gränsöverskridande projektgrupp som förenar forskarvärlden med restaurangbranschen och övrigt näringsliv. Det ska analysera allt som har med restaurangdrift att göra ur ett hållbarhetsperspektiv, från livsmedelsproduktionen till vatten, energi, möbler, teknik och logistik. Och för att ha något fysiskt att testa på öppnar de en lunchkrog, Restauranglabbet, i Stockholm i början av september.

– Vi vill vara högst relevanta för restaurangbranschen och kunna berätta vad som behövs för att ställa om en restaurang, säger Maria von Euler. Där kommer vi mäta allt som ingår i ett restaurangsystem. Om man vill göra skillnad räcker det inte att fokusera på närodlade råvaror eller noll matavfall.

Har väckt stort intresse i restaurangbranschen

Tanken med Restauranglabbet är att alla berörda branscher ska kunna testa och utveckla sina innovations- och hållbarhetsprojekt i en verklig miljö tillsammans med forskare. Trots att projektet bara är i sin linda har det redan väckt stort intresse i restaurangbranschen.

– 100 procent av de vi har tillfrågat vill vara med och jobba med det här, säger Johan Gottberg. Vi vill visa att det går att driva ett superbra lunchhak, vara hållbar och samtidigt gå med vinst.

Årets kock-vinnare vid sin sida

Restauranglabbet ska servera både frukost och lunch. Lunchen prissätts efter vikt, precis som på K-märkt, och till sin hjälp i köket har Johan Gottberg Årets Kock-vinnaren Stefan Karlsson.

– Menyn kommer att ändras varje dag. Vi ska laga det godaste vi kan servera varje dag, utan pekpinnar, säger Johan Gottberg.

Restaurangen ska bland annat ha en hummusstation med svenskproducerade baljväxter och innovativa frukostar.

– Vi göra superhärliga frukostar med nya typer av yoghurtar och puddingar som vi tror blir en stor hit.

De storslagna planerna stannar inte där. Tanken är att lunchrestaurangen ska fungera som ett pilotprojekt för en större kvällsrestaurang som ska öppna inom tre år – och har som mål att bli världens mest hållbara restaurang.

– Vi har en plan för det och det känns nåbart, säger Johan Gottberg. Vi vill göra det här för den svenska restaurang- och livsmedelsbranschen, men också påverka globalt och tänker oss att det här ska gå att göra överallt. Vi har kanske tagit oss vatten över huvudet – men någon måste göra det.