De är världens bästa restauranger – Frantzén på plats 21

Det fanns en storfavorit. Restaurang Mirazur i Menton, södra Frankrike. En annan snackis var att René Redzepi från Noma valt att stanna hemma. Han skulle lansera sin nya vegetariska meny. Och så var det exakt ett år sedan gastrolegenden Anthony Bourdain hastigt gick bort.

Singapore har under de senaste dagarna varit en enda stor smältdegel av flera hundratals kockar, matjournalister, foodies och annat branschfolk.

Ryktet höll. Det blev Mauro Colagrecos restaurang Mirazur som kammade hem förstaplatsen efter år av placeringar nära toppen, men aldrig nummer ett.

– Vi fick tre stjärnor i Guide Michelin i år och nu detta. Jag vet inte vad jag ska tro, något måste stå rätt till i universum. Men jag är så oerhört tacksam för att så många har kommit och ätit hos oss och gillat det och röstat på oss.

Det var en märkbart rörd Colagreco som intog scenen tillsammans med sin kompanjon och fru Julia. Han hade med sig en hemsydd flagga som förenade Argentina, Italien, Frankrike och Brasilien – det sistnämnda landet för att hedra Julia Colagreco som kommer därifrån.

– Vi är så många som har gjort detta tillsammans och vi kommer från så många olika platser. Jag tror inte på gränser mellan länder nämligen, men jag har hört att andra gör det.

Vår svenske kocken Björn Frantzén och hans namne restaurang gjorde ett jättehopp uppåt på listan. Från plats 65 förra året till nummer 21 i år.

Grattis. Vad betyder 50 Best för restaurangens bokningsböcker?

– Nu var det ett tag sen vi var med så jag vet inte. Men förra gången vart det ett jävla drag. Det beror ju på var hamnar, säger Björn Frantzén när vi ses på hans systerkrog Zen – som lägligt nog ligger i Singapore.

Men för Björn Frantzén, som precis som Mauro Colagreco har tre stjärnor i Guide Michelin, ringer ändå den gamla däckbibeln högst. Han är ju också den kock som kanske fått de allra snabbaste tre stjärnorna någonsin.

– När vi hade två stjärnor i guiden i gamla lokalen och kom med på 50 Best lista första gången då var det jätteviktigt både för att få gäster, stagiers och allting. Nu förra året kom vi inte med i toppen men lyckligtvis så är det fullt på Frantzén ändå. Jag tror att 50 Best inte betyder lika mycket för oss nu.

Hans restaurang Zen i Singapore har varit en snackis i foodievärlden. Inrett liknande originalet Frantzén i Stockholm, med svenska böcker, Astrid Lindgren på en tavla och möbler och tyg från Svenskt Tenn. Flera rätter som den hajpade tryffeltoasten återfinns även på menyn. Idag arbetar två servis och en kock från Sverige här. Dessutom har Björn Frantzén tillsammans med partners även en restaurang i Hongkong, Frantzén Kitchen.

– Varje restaurang är unik i den aspekten med olika partners och olika team. Det som är detsamma är att all mat kontrolleras från Stockhyolm. Just att vi gör allt därifrån, alla menyer godkänns från Stockholm och det är vi som tar fram maten och sen mallar upp allt.

50 Best Restaurants räknas till en av världens viktigaste restaurangutmärkelser, jämte Guide Michelin. I år har listan fått kritik för att gamla vinnare inte kan hamna i topp, utan istället får vara på en slags hall of fame – ”Best of the best”. Restauranger som Osteria Fransescana och Eleven Madison Park räknas hit till exempel.

Matskribenten Mattias Kroon håller inte med om kritiken.

– Hela nyttan med de här guiderna är att upptäcka nya restauranger för en konsument, inte att år efter år hylla samma bra restaurang.

Noma kunde, efter att ha bommat igen och öppnat på nya adress, åter ta sig in på listan trots att de vunnit flera år i rad. Nu blev det en prestigefylld andraplats för Danmark som i stort gjorde bra ifrån sig – restaurang Geranium fick en åtråvärd femteplats. Sverige är dock klart långt efter Danmark. Utöver Frantzén får Fäviken nummer 68, och de stänger dessutom vid årsskiftet.

Hur hamnar man på listan?

– Det finns inget tydligt svar där. Men samarbete är grejen. Ställen som är mindre än centrala Paris måste kollaborera med varandra. Man måste skapa community-middagar och hitta sätta att jobba ihop. Danmark är flera mil före Sverige där, säger Kroon.

Han berättar om ett lysande exempel som kan vara Danmarks breaking point.

– Madrid Fusion 2007 var då den hetaste matkonferensen och Reneé Redzepi från den då relativt okända restaurangen Noma  blev inbjuden till att tala på scenen precis som Joan Roca, El Bulli, och alla de stora. Då väljer René att istället för att åka dit själv och berätta om sin restaurang komma med motbudet att få ta med sina fyra värsta konkurrenter i Köpenhamn. Han tog med sig Mads Refslund och Bo Bech och de fick honom att bli uppmärksammad. Att inte att komma dit som ensam stjärna gjorde honom stor, säger Kroon.

Idag är Köpenhamn en stad som är vida känd för sin toppgastronomi. Men matturism i stort får också utstå mycket otjänt kritik, menar matskribenten.

– Det är ingen som kritiserar alla de människor som reser till Manchester för att titta på fotboll över helgen, de kostar mycket mer och de är tiotusentals människor som åker på fotbollsevenemang och det är inget fel på dem eller ta dem som reser till Irland för att se U2 spela.

Vad beror det på, tror du?

– Mat berör alla. Alla måste däremot inte gå på fotboll eller konsert och därför blir priset så konstigt ifrågasatt. Mat för fem tusen kronor? Det är ju bara mat. Men det är ju inte bara mat. Den här sortens turism växer explosionsartat, idag finns det massa företag och privatpersoner som skapar food tours till destinationer  och det har vi inte i Sverige idag. Vi har missat det tåget och det tycker jag Visit Sweden hade kunnat fatta lite snabbare.