HELA LISTAN: De är nominerade i nya hållbara krogguiden

360°Eat Guide är den nya nordiska hotell- och restaurangguiden som inte bara tar hänsyn till gastronomi och service, utan även hållbarhet. Totalt har man tittat på 250 restauranger, varav 80 nominerats i tio kategorier som presenteras idag.

Här är de 80 nominerade i kategorin Restaurang.

Hur skiljer sig 360°Eat Guide från andra restaurangguider?

– På ett enkelt och tydligt sätt, vi värderar och bedömer inte bara tallrik, service och vin utan även hur restaurangerna jobbar med hållbarhetsfrågor, säger grundare Pär Bergkvist, vd och chefredaktör på den gastronomiska kommunikationsbyrån Bergkvist Publishing.

Varför behövs det en restaurangguide som inkluderar hållbarhet?

– Som gäster stänger vi av vårt kritiska tänkande när vi går på restaurang och litar blint på att det som serveras är bra. Det tycker vi inte att man ska göra. Många restauranger serverar fantastisk mat på ur ett hållbarhetsperspektiv bra råvaror, men det finns också många andra som har luckor i det hänseendet, säger Per Bergkvist.

Hur bedömer man hållbarhet i mat- och krogsammanhang?

– Vi går till restaurangen och äter och smakar, därefter gör vi en intervju med ansvarig kock och krögare där vi ställer ett antal frågor kopplade till hållbarhet. Man kan vägra vara med på den intervjun, men då sänks vår bedömning.

Det finns ju flera aspekter av hållbarhet, tittar ni även på social hållbarhet när ni gör era bedömningar?

– Absolut, social hållbarhet är ett elastiskt begrepp, men vi tittar på könsfördelning, om de har någon jämställdhetspolicy, hur de jobbar för att få in unga människor, samt hur de sköter om sin personal med till exempel friskgårdsbidrag och vidareutbildningar.

Hur stor del av den totala bedömningen fokuserar på social hållbarhet?

– Om vi har totalt 40 frågor så rör 5-6 av dem social hållbarhet. Nästa år ska vi trycka ännu mer på det, säger Per Bergkvist och tilläger:

–Miljö och klimatfrågor utgör den största delen i bedömningen, men nästa år ska vi även bedöma ekonomisk hållbarhet.

Vad har ni fått för respons?

– Vi har provat 250 restauranger och två-tre har sagt att de inte vill vara med, vilket är ett betydligt bättre resultat än vad vi hade räknat med. De allra flesta välkomnade vårt tillvägagångssätt. Vi har fått med i princip alla stjärnkrogar i Norden, vilket vi är jätteglada för.

För att få så höga poäng som möjligt i 360°Eat Guide krävs att man som restaurang hamnar högt både i bedömningen av gastronomisk och av sitt  hållbarhetstänk. Läs mer om hur poängsättningen går till:https://360eatguide.com.

Prisutdelningen äger rum den 30 september i Stockholm.

Vad hoppas du på med den här guiden, vad vill du förmedla?

– Att du som gäst ska ställa högre krav när du går på restaurang, – fråga mer, och få ägaren att förstå att hållbarhetaspekten är viktig. Vi vill också få krögare att förstå att man inte måste vara extrem, att det kan räcka med att höja sin lägstanivå.

Har du några tips?

– Det kan handla om att servera rätt kött, tänka i säsong, att inte kasta mat i onödan, att utbilda sin personal. Framför allt att inte bara vara stolt över det som ligger på tallriken, utan också det som ligger bakom.