Forskning: Så kan restaurangerna rädda matsvinnet

Varje år slängs runt 30 000 ton mat av svenska matbutiker. Samtidigt finns ett stort intresse för att ta tillvara på matbutikernas överskott i restaurangvärlden. Men bristen på affärsmodeller och logistiska lösningar gör att det inte är så enkelt.

Det har forskningsprojektet ”Restauranger räddar butikers matsvinn genom nya affärsmodeller och logistikupplägg” försökt råda bot på.

Stort intresse

– Vi har landat i att det finns ett väldigt stort intresse för att rädda matöverskottet, jag tror aldrig jag har jobbat med något som har skapat så stort engagemang från industrin, säger forskningsledaren Kristina Liljestrand vid Chalmers Industriteknik.

Det Vinnovafinansierade projektet har gjorts i samarbete med bland andra Paul Svensson Mat AB, Coop, Menigo och Martin&Servera. Under våren har forskarna gjort intervjuer med butiker, restauranger, IT-leverantörer, kommunikatörer, logistikföretag och grossister, genomfört en workshop och testat en affärsmodell som har involverat tre butiker och en restaurang i Göteborg.

Flera lösningar

Nu har de kommit fram till tre förslag på logistiklösningar: ”den lilla”, ”den stora” och ”den innovativa”.

– Den lilla innebär att en restaurang och en butik som ligger nära varandra samarbetar, säger Kristina Liljestrand. Det poppar upp flera sådana exempel, vilket är jättekul. Men den bygger på individuella relationer och är svår att skala upp.

Den stora bygger på att det finns ett lager eller en hub som kan samla mat från flera olika butiker.

– Den har en annan komplexitet eftersom den kräver en aktör som ansvarar för spridningspunkten, till exempel en restauranggrossist eller en kommun.

Den innovativa lösningen bygger på flera mindre och mer flexibla spridningspunkter, till exempel en restaurang som kan sprida maten till fler restauranger.

– Vi har bara börjat titta på hur man skulle kunna göra det på ett bra sätt och vill testa det i nästa projekt.

Matsvinn het fråga

Det nuvarande ska slutredovisas sista augusti. I samband med den ska forskarna skicka en ny ansökan till Vinnova.

– Matsvinnsfrågan blir bara hetare och hetare och det finns många företag som vill arbeta vidare med det här. De restauranger vi har pratat med har visat ett väldigt stort intresse för att testa olika lösningar.

I nästa projekt vill forskarna bland annat titta närmare på vad restaurangerna behöver förändra för att kunna ta emot matsvinnet.

– Många kockar ser det som en spännande utmaning att skapa en meny utifrån den mat man får. Men man måste arbeta på ett annat sätt och vara mer flexibel än om man beställer mat från en grossist.

Idén till projektet föddes i samband med Paul Svenssons tillfälliga matsvinnsrestaurang Retaste.

– Den fungerade fantastiskt bra: gästerna var jättenöjda med maten och matsvinnsfrågan fick stor uppmärksamhet. Men Paul menade att det var väldigt svårt att få till logistiken.

Kan skapa attitydförändring

Enligt Kristina Liljestrand kan restaurangerna inte bara bidra genom att rädda den ratade maten, de kan också skapa en attitydförändring.

– Det mesta matsvinnet sker hos konsumenterna och för att komma åt dem krävs en attitydförändring. Där kan restaurangerna göra en stor skillnad genom att visa vilken god måltid man kan laga av de råvaror som gästerna ratat i butiken.

Läs mer: chalmersindustriteknik.se