Här ska julmaten spegla platsen

Julborden gör december till en av årets mest lukrativa restaurangmånader. Samtidigt brottas många restauranger med ovanligt stort matsvinn så här års. Men nu satsar allt fler på julmiddagar vid sittande bord i stället för den traditionella julbuffén.

Färna Herrgård i Skinnskatteberg, Vår gård i Saltsjöbaden och Grythyttans Gästgivaregård är bara några exempel.

Fyrarätters julmiddag

På Gunnebo Kaffehus och Krog, som är en del av Gunnebo Slott och Trädgårdar, serverar restaurangchefen Patrik Sewerin och hans medarbetare sedan fyra år tillbaka en ekologisk fyrarätters julmiddag.

– Min tanke är att spegla den här platsen genom maten, säger Patrik Sewerin. Vi jobbar 100 procent ekologiskt och styrs av det som är i säsong, och då är det svårt att servera traditionell julmat.

Slopade julbordet

Tidigare serverade Gunnebo en julbuffé bestående av småportioner, men 2016 slopades julbordet för en nytolkning av julen med ännu mer fokus på grönsaker. En stor andel är egenodlat och bevarat genom mjölksyrning, syltning och olika inläggningar.

– Vi vill att man ska få känslan av ett år på Gunnebo. Restaurangen ligger mitt i trädgårdslandet så det vore nästan oförskämt att inte profilera sig med grönsaker.

– De som vet vad vi står för tycker att det här är jätteroligt, men det landar kanske inte alltid rätt hos dem som tror att de ska få Jansson och grisfötter bara för att de kommer till en historisk plats.

Köttet är tillbehör

Samtidigt bidrar 1700-talsmiljön vid Gunnebo slott till julstämningen och att köket kan kosta på sig att leka lite mer med traditionerna, menar Patrik Sewerin. Köttet fungerar mer som ett tillbehör i stället för tvärtom. En bakad purjolök serveras med brysselkålsallad, hasselnötsdressing och lufttorkad vildsvinsskinka.

– Vildsvin är ett djur som är bra att konsumera och som vi behöver skapa efterfrågan på, säger Patrik Sewerin.

Säljer 1000 julmiddagar i år

Varje rätt presenteras med en story för att gästerna ska få en större upplevelse. Det kan handla om råvarorna, till exempel varför köket använder broccoli som har drabbats av missväxt, eller om någon av Gunnebos mathantverkare.

Patrik Sewerin räknar med att sälja runt 1000 julmiddagar i år.

– Vi serverar den bara under tre veckor och det är ett medvetet val att inte bli för stora, vi vill hellre att det ska kännas lite exklusivt. Sedan serverar vi även en tvårätters jullunch samt julfrukost till förbokade grupper.