Allt fler drömmer om en grön jul

Julbordssäsongen är en av årets mest lukrativa för restaurangbranschen. Samtidigt ökar kraven och förväntningarna på att restaurangerna arbetar hållbart och klimatsmart.

Och julborden blir definitivt grönare. På Gamla Riksarkivets julbord på Riddarholmen i Stockholm samsas traditionella julrätter med moderna kreationer och i år ett ovanligt stort utbud vegetariskt.

– Folk vill ha mer och mer grönt på julbordet, därför satsar vi stort på det vegetariska och veganska, säger Niklas Ekstedt, som för sjätte året i rad står bakom Gamla Riksarkivets julbord på Riddarholmen i Stockholm.

Han har låtit det vegetariska få bre ut sig allt mer på julbordet för varje år. I fjol anställde han en kock med stor erfarenhet av vegetarisk matlagning som hjälpte köket att ta fram nya julrecept. I år utökas vegoutbudet med 10-15 nya rätter som får ta plats bredvid beprövade vegofavoriter.

– Vår veganska blodpudding av rödbetsjuice är väldigt populär, säger Niklas Ekstedt. Vi är också väldigt nöjda med våra hasselnötbullar. Sedan jobbar vi mycket med fermenterat för att få fram högre smaker. Ett problem med vegetariskt är annars att det mesta får ungefär samma smaknyans, säger han.

Julbord är för många synonymt med tradition och svenska klassiker. Men Niklas Ekstedt ser även julbordet som en utmärkt plattform för att introducera nya rätter och få fler att äta mer grönsaker.

– Julbordet är som en Mix Max- eller Absolute Music-skiva. Hade vi serverat det som fanns på det klassiska julbordet i dag hade vi inte fått några gäster. Dagens julbord har formats av olika epoker av svensk gastronomi. Till exempel tillkom sillen först på 70-talet, som ett alternativ till svinköttet, säger Niklas Ekstedt.

– Det har blivit mindre fokus på köttet på julbordet, säger Jonas Frisäter, köksansvarig på Husby Säteri utanför Söderköping. Vi tar bort utfyllnadsrätter som knappt någon äter, som grisfötter och syltor, och ersätter dem med kål och gröna grejer. Men skinkan och köttbullarna är svåra att ta bort.

Husby Säteri försöker också motverka julbordssvinnet genom att lägga upp på mindre fat.

– Det är bättre att vi fyller på oftare och att gästen får vänta en halv minut än att vräka på. Lägger man upp på mindre fat gör det också att gästerna tar mindre.

Jonas Frisäter påpekar att det kan vara svårt för orutinerad serveringspersonal att veta hur mycket faten behöver fyllas. Därför ska en av kockarna flytta ut till matsalen i år.

– Det gör också att vi har en person som kan informera gästerna om det vi serverar. Vi har ett stort ansvar när det gäller hållbarhet, men det är också viktigt att vi informerar om hur vi jobbar.

Det mest effektiva sättet att minska julsvinnet är att slopa julbuffén och i stället servera en sittande middag – något som är en växande trend.

Färna Herrgård i Skinnskatteberg, Vår gård i Saltsjöbaden och Grythyttans Gästgivaregård är bara några exempel på restauranger som har satsat på sittande julserveringar. På Åkeshofs Slott i Bromma är julmiddagen dessutom helt vegetarisk.

I fjol gjorde WWF en rundringning till över 50 restauranger runtom i landet för att ta reda på vilken typ av julskinka som serverades på julborden. Resultatet var överraskande positivt.

– Vi konstaterade att det såg väldigt bra ut: alla vi ringde använde antingen svenskt eller ekologiskt griskött, Anna Richert, ansvarig för matfrågor på WWF.

Att hitta stora volymer svenskt, ekologiskt griskött är dock inte helt enkelt, enligt Niklas Ekstedt.

– Det är väldigt svårt att hitta leverantörer med större volymer ekologiskt svinkött. Samtidigt är efterfrågan på svinkött den som minskar mest bland gästerna.

Tobias Strömberg, köksmästare på Hotell Kristina i Sigtuna, håller med om att jakten på ekologiskt griskött är en av julens stora utmaningar.

– Det är svårt att hitta nitritfria charkuterier, men söker man så hittar man. Jag får ekologiska prinskorvar från en leverantör och ekologisk julskinka från en annan.