Emma Bengtsson om Aquavits nya kök: ”Klart jag vill ha tre stjärnor”

Att få designa sitt eget kök. Det är många kockars högsta dröm, och för Emma Bengtsson har det blivit verklighet. Nya Aquavit öppnade i oktober, efter den största omgörningen sedan restaurangen öppnade för drygt trettio år sedan. På nuvarande adress har den tvåstjärniga restaurangen verkat i 17 år.

– Det är en stor ansträngning för ett kök att vara öppet sex dagar i veckan året runt, säger kocken.

Hon har själv ritat och utformat köket, strukturerat om hela catering- och bankettdelen samt byggt ut bardelen för en mer tillgänglig á la carte.

– Det är väldigt lyxigt. Som kökschef är det en dröm att som man önskar få göra någon gång i livet. Det har självklart varit en lång process att vara delaktig i, och vi hade helt stängt från juni.

Hur var din första service i nya köket?

– Jag flyttade konditordelen så att den ligger precis bredvid köket, allt går ut från samma lucka och man kan involvera alla element på ett annat sätt. Tidigare hamnade kondis lite i bakkanten, det här var nödvändigt för att få en bättre harmoni.

Det är inte bara köket som är nytt. Menyerna är nyskrivna ”från scratch”. Emma Bengtsson beskriver det som en ny era. Matmässigt vill hon gå ännu mer mot ekologiskt och säsongsbetonat. Rätterna är mer rena och raka i smaken där råvaran är mer i fokus än tidigare. Kocken berättar att omgörningen gjutit ny glöd hos köksteamet. 

– Det har blivit ett lyft i köket. Alla som jobbar här ska kunna trivas och må bra och ha rätt förutsättningar, det tar fram en positiv attityd. Det känns extra fint att få sätta min svenske köksmästare Simon Ek i rätt miljö där allting fungerar och flyter på bra.

För ett år sedan tilldelades Dominique Crenn i San Fransisco sin tredje stjärna. Emma Bengtsson och Crenn var under flera års tid de mest kända kvinnliga 2-stjärniga köksmästarna i USA.

Siktar du också på tre stjärnor nu?

– Visst strävar jag alltid efter att bli bättre och pusha mig själv för varje dag som går. Det är klart jag vill ha tre stjärnor. Men vi får väl se vad som händer. Som köksmästare vill jag inte prata så mycket om det här för att det ska jinxa framtiden.

Om vi flyttar fokus från Guide Michelin. Det nya köket ger ändå helt nya förutsättningar?

– O-ja, definitivt. Vi har helt annan utrustning för att kunna leverera. I baren har vi lagt på nästan 40 sittplatser och i matsalen har vi gått från 46 till 52. Vi ökar kapacitet utan att förlora kvalitén.

Just nu går Aquavit in sin mesta tid på året, julbordssäsongen. Varje lördag i december och julafton så är det klassisk julbuffé som serveras.

– Det är långa buffébord, så svenskt det kan bli i New York. Vi har 16 olika sillar, kallskuret och lax, leverpastej och Jansson. Så alla som jobbar här får verkligen lära sig svensk mat på riktigt. Jag jobbar i service på julafton och det brukar vara så god stämning, vi har närmre 500 gäster inbokade.