Så blir Tommy Myllymäkis nya finkrog

I måndags öppnades bordsbokningen till restaurang Aira, den största restaurangsatsningen i Sverige sedan 3-stjärniga Frantzén. Svenska Brasserier står tillsammans med Tommy Myllymäki för driften i den helt nyuppförda byggnaden.

– Det här projektet har pågått i fem års tid så vi ser fram emot att ta emot gäster den 20 mars, säger kocken.

Han är en av landets mest meriterade tävlingskockar med både brons och silver i Bocuse d’Or i Lyon, och ett guld i samma europeiska mästerskap som då gick i Stockholm 2014. Men Tommy Myllymäkis ton är modest.

– Jag har aldrig tagit guldet, det har faktiskt Mathias Dahlgren gjort.

Detta till trots är ambitionsnivån på Aira hög. Även om Tommy Myllymäki inte uttalat önskar sig några Michelinstjärnor så är det den typen av pris och upplägg på menyn. Något lite extra.

Svenska Brasseriers ägare PG Nilsson vill inte gå ut med någon prislapp för projektet, fastighetsägaren Kvalitena har tagit notan för byggnaden in- och utvändigt. Platsen är den där restaurang Lisa på Udden som totalförstördes i en brand 2009 låg på.

I köksteamet finns kockarna Viktor Westerlind, tidigare Frantzén, och Pi Le som blir kökschef respektive köksmästare.

– Med ett sådant starkt team har vi förutsättningarna att göra något riktigt bra, säger Tommy Myllymäki när vi ses under en provupplagning på Ulriksdals värdshus som också ingår i Svenska Brasserier.

Menyn består av en avsmakning om cirka 12 rätter och en á la carte-del där rätterna mer är en servering med olika beståndsdelar snarare än bara en tallrik. Bakgrunden till upplägget är att man vill skapa en finkrog som är mer inkluderande och där gästerna inte behöver sitta och äta i flera timmar om det inte så vill. Förutom en matsal med 54 sittplatser till max, finns en festvåning med ytterligare 16 stolar samt en bardel.

– Jag vill inte säga så mycket om menyn, mest för att jag inte vill måla in oss i något fack. Vi kommer följa säsongerna och använda oss av mycket lokala råvaror men det kanske liksom inte slutar där, säger Tommy Myllymäki.

Det här blir hans första finkrog efter att ha drivit flera egna ställen i Södermanland där han är uppvuxen. Som restauratör är han med i alla delar av gästens upplevelse: till exempel tallrikarna som är framtagna med Carina Johansson märke CAJO, en samarbetspartner som Myllymäki haft länge.

– Tanken är att vi ska använda oss av tallrikar som vi kan ha länge, det är också att tänka hållbart, därför har vi landat i den här vita tallriken, säger han och visar upp en designad med små håligheter på kanterna.

Hållbart är annars ett nyckelord han återkommer till. Det är oundvikligt om man ska starta restaurang 2020, säger han.

Även för Svenska Brasserier är Aira deras första regelrätta finkrog, om man inte räknar Teatergrillen som varit den i koncernens närmast segmentet. Men Airas potential, med det unika läget och de ekonomiska musklerna tangerar på en helt annan nivå. En sådan som skulle kunna ta vid där 2-stjärniga Fäviken, som stängde i december, slutade. Snackiset i restaurangbranschen inbjuder till den typen av förväntan.

Hos Visita bekräftar man den.

– I förhållande till resten av landet är restaurangomsättningen per invånare dubbelt så högt i huvudstaden. Fyra av tio gästnätter på hotell är utländska gäster. Det visar att Stockholm är starkt som matturismdestination. Med Svenska Brasseriers satsning Aira blir vi ännu vi starkare, säger Visitas vd Jonas Siljhammar.