Restaurangchefer: ”Vill se förändrad attityd från gästerna”

100 slumpvis valda restaurangchefer i hela landet har fått svara på vilka åtgärder de tror har störst möjlighet att minska klimat- och miljöpåverkan i den egna verksamheten. Undersökningen gjordes av IMA Marknadsutveckling på uppdrag av SLU Holding som är en del av Sveriges Lantbruksuniversitet.

I topp av den sammanställda listan finns åtgärder som att välja närproducerad mat, handla en mindre mängd kött och mer grönt samt minska användandet av engångsartiklar och förpackningar. Längre ner på listan kom minskat matsvinn, kanske för att många restauranger redan har rutiner för detta tror Mats Wiktorsson, innovationsrådgivare på SLU Holding som initierat undersökningen.

– Tydligast var dock att restaurangcheferna efterlyser en förändrad attityd från gästerna. Restaurangerna serverar det gästerna frågar efter, och är det då fler som visar att man vill äta mer grönt eller närproducerat är det lättare att satsa på det, säger Mats Wiktorsson.

Var tredje tillfrågad restaurangchef bedömde också att den egna kunskapen om matens påverkan på miljön och klimatet är begränsad.

– Jag tror att fler restaurangägare behöver fundera på vilka verktyg man behöver för att skapa en mer hållbar verksamhet, och våga experimentera med nya typer av råvaror exempelvis. Man kanske inte måste vänta på att gästerna ska skapa dialogen om klimatsmarta alternativ, säger Mats Wiktorsson.

Han lyfter att undersökningens huvudsyfte inte varit att skapa större kunskap kring restaurangägares inställning till hållbarhet, utan deras svar kommer tillsammans med annan forskning ligga till grund för ett spel om mat och klimat för gymnasieelever. Men han tror att åtgärdslistan skulle kunna få krögare, kockar och restaurangägare att börja fundera på vilka hållbarhetslösningar som kan implementeras i deras verksamhet.

– Som restaurangägare är man nog nyfiken på hur andra ställer sig till de här frågorna och vill veta vad som händer på hållbarhetsfronten. Restauranger har en stor betydelse för vad folk äter, så aktörerna har alla möjligheter att inspirera sina gäster och varandra att prova nya klimatsmarta matupplevelser, säger Mats Wiktorsson.