Sayan Isaksson: ”Ett drömprojekt”

Berns röda sammetsfåtöljer har fått ge plats åt moderna designmöbler, ljusa naturmaterial och ett stort, öppet kök. Men de 150 år gamla kristallkronorna hänger fortfarande kvar över de anrika salongerna vid Berzelii park i Stockholm.

– Berns skulle inte vara Berns utan kristallkronorna, konstaterar Sayan Isaksson.

När vi ses, två veckor innan öppningen av stjärnkockens nya restaurang Isaan, är dock inget av ovanstående på plats. Kristallkronorna är inlämnade för putsning och matsalen är en byggarbetsplats. Sayans lågmälda röst överröstas då och då av sågandet och hamrandet en trappa ner.

Men själv utstrålar han total zen.

– Jag har inte råd att vara orolig. Men det är klart att det kommer att bli tufft första veckan med ett helt nytt team och nya arbetssätt.

Sayan Isaksson är en av Sveriges mest hyllade kockar. Han blev en kändis i Restaurangsverige när han tog finsushin till Stockholm. I 13 år kombinerade han japanska matlagningstekniker och svenska råvaror på Råkultur och fine dining-restaurangen Esperanto, som 2007 belönades med en stjärna i Guide Michelin.

Men den allt tuffare konkurrensen i Stockholm gjorde att Esperanto och systerkrogarna Shibumi och Imouto sattes i konkurs 2018.

Sayan behövde dock inte gå arbetslös särskilt länge. Redan samma vecka fick han flera erbjudanden. En av dem som hörde av sig var Stureplansgruppens vd Vimal Kovac. Han undrade om Sayan var intresserad av att lyfta Berns Asiatiska. Sayan sa ja, såvida han fick göra något thailändskt.

– Jag är så glad över den här chansen. Det här är ett drömprojekt för mig, men jag har också fått en hel infrastruktur bakom mig, med HR-avdelning, controller och allt. Det innebär att jag kan koncentrera mig på att laga mat.

Isaan är döpt efter den provins i nordöstra Thailand där Sayan är född. Han adopterades till Sverige när han var tre månader och även om han har besökt Thailand flera gånger de senaste åren har han inte återbesökt Isaan än. Men flera av kockarna på Berns kommer därifrån – ”ett superplus”, enligt Sayan. Han påpekar också att restaurangens matlagning är en fri tolkning av regionens kök, baserad på svenska råvaror så långt det är möjligt.

– Grundidén är att importera så lite som möjligt. Vi har till exempel valt att utesluta kokosmjölk helt. Vi ska premiera hantverket och mortla all currypasta. När man lägger smakerna lager på lager kommer de fram mer, alternativet är att mixa men det gör smakerna otydliga.

För att lära sig mer om matkulturen i norra Thailand reste Sayan till Chiang Mai i julas för att gå en matlagningskurs.

– Det var fantastiskt, jag lärde mig otroligt mycket. I nordöstra Thailand är det färre ingredienser, men matlagningen är otroligt sofistikerad och smakerna väldigt intensiva. Det handlar väldigt mycket om umami, och hur man framkallar det med hjälp av fisksås, fett, rökning och grillning.

På Isaan är grillen den viktigaste värmekällan. Många av rätterna grillas eller wokas över öppen eld. Annat tillagas i det öppna köket inför ögonen på gästerna.

– Isaan ska vara en restaurang som är casual och välkomnande. Det ska vara kryddstarkt och vissa smaker kanske inte är så bekanta, men man ska inte behöva några förkunskaper och det ska alltid smaka delicious.

– Och så ska det vara en väldigt livlig och härlig känsla.

Hållbarhet är en annan viktig beståndsdel av Isaan, på vilket sätt?
– Vi analyserar varje del av arbetet och frågar oss ständigt vad vi kan göra med alla rester. Av grönsakssnuttarna gör vi en buljong och av grönsaksmoset som blir kvar när vi har silat buljongen har vi gjort en motsvarighet till räkchips. På så sätt återvinner vi grönsaksresterna två gånger.

Vad tar du med dig från åren med Esperanto?
– Hur man jobbar så professionellt som möjligt och hur man hanterar stressiga situationer. Men också varför jag gör det här. Som kock lägger man ner väldigt mycket tid och själ för att ge något härligt till gästen och då är det väldigt roligt när man får bekräftelse tillbaka. Det är det jag drivs av.