Kocken bakom nya stjärnkrogen

Nyligen tilldelades restaurang Etoile i Stockholm sin första Michelinstjärna och blev därmed årets enda nya svenska stjärnkrog. Jonas Lagerström, som driver Etoile tillsammans med kompanjonen Danny Falkeman, tycker att det är häftigt att blicka tillbaka i backspegeln och se att alla matlagningstävlingar och slitsamma elevtimmar har lett honom precis dit han ville.

– För mig personligen är det såklart ett stort mål som jag kan bocka av på min lista, det är nästan lite svårt att ta in, säger han och fortsätter:

– Vi har aldrig haft som primärt mål att komma med i Guide Michelin med Etoile, men det är såklart väldigt kul att det koncept man valt att köra på går hem. Michelinstjärnan är förstås bra för bokningsläget också, vi har fått massa nya gäster sedan detta blev känt, säger Jonas Lagerström.

Utbildningen viktig

Listan med avklarade mål som Jonas Lagerström pratar om är sedan tidigare full av tunga meriter. Redan som tonåring visste Jonas att det var matlagning han skulle satsa på, trots att han inte hade någon i sin närhet som jobbade inom restaurangbranschen att ta rygg på. Han valde att gå restaurang- och livsmedelsprogrammet på Sågbäcksgymnasiet i Huddinge som ett första steg.

– Min uppfattning är att många ser kockskolan som något man bara måste ta sig igenom, att man lär sig på riktigt först ute på restaurangen. Men jag håller inte med där, min utbildning har lagt grunden för jäkligt mycket, säger Jonas Lagerström.

Han lyfter att utbildningen gav honom grundvärderingar för kockyrket som har varit viktiga att ha med sig – förmågan att hela tiden bredda kontaktnätet och inställningen att man aldrig är fullärd.

– Många säger det, men det är först när man verkligen går in med inställningen att man alltid kan lära sig något nytt som man får ut det lilla extra av varje ny erfarenhet.

Hamnade i juniorkocklandslaget

Under studietiden väcktes en annan längtan hos Jonas, och det var att tävla. Redan som 17-åring vann han Gymnasie-SM i matlagning och året därefter tävlade han i Nordiska Mästerskapen i matlagning. Sedan dess har han tävlat på absoluta elitnivå i bland annat Årets Kock och för Svenska Kocklandslaget.

– Jag hamnade tidigt i juniorkocklandslaget och fick chansen att vara elev hos det seniora laget när jag gick på gymnasiet. Det blev en kickstart för mig att se kockar laga mat på det sättet, det var på en helt ny nivå. I början tänkte jag att jag aldrig kommer kunna laga mat på den nivån, men nu är jag där. Det är häftigt att tänka på, säger Jonas Lagerström.

Formade matlagningsstilen

Han berättar att tävlingarna varit ett sätt för honom att hitta sin egen individuella matlagningsstil utan att vara bunden till ett restaurangkoncept. Det har också gett insikter i logistik, timing och planering som har kommit väl till pass även i restaurangköket.

Jonas upptäckte tidigt att kockyrket inte har några landsgränser, branschen är stor och världen lockande. London, Spanien, Köpenhamn och Oslo finns med på listan över erfarenheter. Då som nu har det varit viktigt att hoppa på nya utmaningar för att utvecklas, vilket också är Jonas främsta tips till unga kockaspiranter.

– Det viktigaste är att alltid ha viljan att lära sig mer. Inte för någon annans skull, utan för att man själv tycker att det är kul att laga mat