Take away räddar på kort sikt – men ingen lösning för krogar i kris

Restaurangbranschen är i kris. Kreativa lösningar kan på kort sikt rädda ett sinande kassaflöde, men i det långa loppet är de uteblivna intäkterna från servering katastrofala. De senaste dagarna har många krogar ställt om i drastiskt manér – och erbjuder mat i take away-form. Restaurang Portal i Stockholm var snabbt framme med ett eget bokningsprogram.

– Vi är tvungna att agera, det är på stort allvar det här som händer i vår bransch, säger krögaren Klas Lindberg.

En kompis som tagit fram lösningar för biljettbokning av sportevenemang hörde av sig till honom. Han snickrade ihop en bokningsplattform för take away-mat som publicerades på restaurangens hemsida redan i förra veckan.

– När den här hemska tiden är förbi tror jag vi kommer att fortsätta. Det här är ju en utveckling av vår verksamhet, säger Klas Lindberg.

Men han är tydlig med att den inte kompenserar för intäktsbortfallet av en riktig restaurangservice.

– Vi har en kännbar nedgång, även om många säkert har det värre än oss. Vi agerade snabbt också i hur vi bygger menyer framöver. Vår pickles-kyl i källaren är ett exempel på hur vi tar om hand våra råvaror och vi har hela tiden samtal med vår leverantörer som ju också har det tufft just nu, säger Klas Lindberg.

Sammantaget för många krögare som Besöksliv pratat med under veckan är att snittnotorna är markant mycket lägre.

– Den här lösningen handlar snarare om att snygga till marginalerna. Vi hoppas ju att de gäster som är friska fortsätter att gå ut och kommer och äter hos oss.

I Malmö har krögaren Nina Christensson vidtagit drastiska åtgärder på restaurang Bastard. Krogen är numer stängd för normal middagsservice och erbjuder endast take away.

– De här är första gången i vår historia som vi har lunch, säger hon. Men man kan ta en öl medan man väntar på sin mat.

Varför tog det här beslutet?

– Vi måste ställa om så mycket vi kan. Det här är inget vi vill, men det är ett sätt för oss att erbjuda folk att äta Bastards mat och ge vår personal timmar. Om vi tittar på Köpenhamn som ligger cirka två och en halv vecka före oss så är catering en blomstrande affär, men det räddar inte dina medarbetare eller dig själv som företagare.

Nina Christensson kommer först i nästa vecka att se kunna se resultatet av den nya omställningen. De har marknadsfört takeaway-satsningen på restaurangens Instagram.

En annan krögare som ställt om är Henrik Norström som driver restaurangerna Lux och B.A.R. På Lux har man öppnat upp en ”walk-through” där maten säljs paketerad ur ett fönster. Konceptet är inte helt nytt, de testade greppet redan för sju år sedan – men nu har det blivit en succé.

– Igår var det proppat med folk. Vi hade 140 gäster i luckan, helt fantastiskt. Kan man nå de nivåerna finns det en viss sysselsättning för personalen och det är det vi försöker med, säger Henrik Norström.

”Man måste vara kreativ”

Men ekonomiskt är det inte en affär som kan mäta sig med att ha sittande gäster i restaurangen. I en matsal äter man flera rätter, oftast minst två stycken, och det blir snittnotor som bär hela kostnaden.

– Vi har sålt några 3-rätters lunch på take away men vi har ingen merförsäljning och vi säljer ingen alkohol. Även om man kan får till en hyfsad take away så måste man upp i sådana volymer och det kommer vi inte att klara. Det gäller att vara kreativ, det enda jag gör nu är att spåna fram idéer för att det ska vara tilltalande för gäster att komma hit, säger Henrik Norström.

Han berättar vidare att gäster är otroligt försiktiga med att sitta nära andra.

– Det är svårt att driva restaurang när myndigheterna uppmanar våra gäster att stanna hemma. Håller det här i sig längre så behöver vi mer stöd från regeringen. Vi står inför en massarbetslöshet inom besöksnäringen. För en vecka sedan var det som att mattan helt rycktes undan fötterna. På B.A.R var förra måndagen ganska bra men sedan efter den kvällens nyhetssändningar förändrades det markant till tisdagen.

Henrik Norström berättar att för Lux, som ligger lite avskilt på Lilla Essingen, så har läget och att det finns många boende i området varit en fördel. Men på B.A.R som ligger på Blasieholmen där det många kontor och hotell tidigare drivit gäster så är det tvärdött.

– Vi är i ett extremt svårt och utsatt läge nu hela branschen, säger han.