”Aira är ett pågående arbete”

I en intervju med DN i samband med att lyxrestaurangen Aira skulle öppna på Djurgården i Stockholm i mitten av mars sa krögaren och kocken Tommy Myllymäki att han var optimist och trodde att ”vi alla kommer att gå stärkta ur denna mörka tid”. Så här i backspegeln håller han fast vid vad han sa, men ser på det mer nyanserat.

– Det som händer i en kris är att man börjar värdera saker på ett annat sätt, som vad man prioriterar och var man vill lägga sin kraft. Jag tror till exempel att det ibland slentrianmässiga sättet att driva krog kommer att förändras. Jag tror även att jag själv har omformats, i mina små dagliga val och värderingar. Ofta leder sådant till både kreativitet och förändring, på ett positivt sätt.

Ni öppnade i mars mitt i brinnande coronakris, så här i efterhand, var det bra eller dåligt?

– Man vet ju bara hur det blev, och vi hade en jättehög efterfrågan på platser med en lång väntelista. Men så en dag från en annan bokade 70 procent av bokningarna av, och även på väntelistan såg vi mycket snabba svängningar. Men vi har ändå haft fullt varje kväll sedan start vilket är fantastiskt i dessa tider.

– Det blev en bra start även om det hade varit lättare att slippa administrera alla av- och påbokningar. Det tog oerhört mycket tid.

Behövde ni permittera eller säga upp personal?

– Nej, personalmässigt var den största bekymret att folk blev sjuka, det var inte förrän i början av juni som vi blev fulltaliga och kunde leverera den produkt vi ville. Innan hade det varit oerhört ovisst och mycket snabba puckar.

Aira hade fått mycket medial uppmärksamhet innan öppning, hur blev mottagandet?

– Jag visste inte vad jag skulle ha för förväntningar, men det mottagande vi fick var att gästerna gillade stället och maten. Sedan finns det alltid sådant man tänker innan ska bli på ett visst sätt som inte blir det, och tvärt om oväntade saker som slår igenom mer än vad man hade tänkt. Men Aira är ett pågående arbete, det är fortfarande mycket som ska göras.

Fine dining-restauranger har fått ta extra mycket stryk under krisen då de utländska gästerna har uteblivit, Aira ligger dessutom på turistdestinationen Djurgården, hur har ni känt av det? 

– Det har absolut varit färre utländska gäster, men det har också varit en annan typ av gäst som har gått på restaurang i sommar. Under hela öppningsperioden var det väldigt få affärsgäster, istället har vi haft mycket nyfikna privatgäster. Medelåldern har varit lägre på grund av restriktionerna, men vi har också haft mycket gäster som jobbat hemifrån på dagarna, men som velat njuta hos oss på kvällarna.

Hur har sommaren sett ut bokningsmässigt?

– Juni var den bästa månaden, där vi såg en tydlig uppgång när restriktionerna för resande inom Sverige lättade. Det blev generellt en mer avslappnad stämning och folk började återgå mer till att gå på restaurang. Under sommaren har det varit mindre sällskap snarare än större gäng, något som har varit utmärkande för hela perioden.

En av de största utmaningarna under perioden har varit, enligt Myllymäki, att hantera den allmänna rädslan och samtidigt hjälpa personalen att hitta ett lugn när det fanns (och finns ännu) lite verklig fakta och kunskap om pandemin och dess smittspridning.

– Vi hade hela tiden minikrishantering, där vår HR-avdelning och vd kontinuerligt gick ut med den information som fanns. Vår utländska personal tyckte vi var galna som fortsatte att ha öppet när man samtidigt stängde ned i hela Europa. Det var en force majeure-situation som man inte kan kalkylera för, så vi fick hela tiden se över situationen på nytt.

Det kom siffror i veckan som visar att restaurangbranschen fortsätter att tappa i augusti, hur ser bokningsläget ut hos er framöver?

– Det ser bra ut på kvällarna. Men vi har valt att stänga luncherna mellan onsdag och torsdag och bara ha lunchöppet fredag till söndag, då vi tror efterfrågan kommer vara lägre än normalt. Jag tror att hösten kommer att vara lika stilla som innan sommaren tills vi återgår till normala mönster med resor och umgänge i större grupper.

Vad kan besöksnäringen lära sig av krisen?

– Vi är en otroligt skör bransch och har generellt en lågmarginalprodukt med liten kassastabilitet bakåt om något oförutsett händer. Detta är något som bör diskuteras mer – hur branschen kan bli ännu mer seriös, ha bättre buffert, ta mer betalt. För restauranger går allt eventuellt överskott åt till att återinvestera för att gästen ska komma tillbaka.

Hur ser du framåt långsiktigt – när hoppas du kunna välkomna fler internationella gäster?

 – Inom en ganska snar framtid hoppas jag att det finns ett vaccin, men först nästa höst kanske vi har någonting som liknar en vanlig vardag, allt beror på vad som händer i andra länder. Jag tror på tydlig information från myndigheterna där alla förstår vad som gäller, och vilka regler vad som ska följas, det skapar tydlighet och trovärdighet för branschen och gentemot gästen.