/https%3A%2F%2Fwww.besoksliv.se%2Fwp-content%2Fuploads%2F2020%2F11%2Fspesso1.jpg)
Desirée Jaks heter kökschefen för Stureplansgruppens nya restaurang Spesso som öppnar nästa vecka. Trots den blygsamma åldern på 25 år är hon välrenommerad och har de senaste fem åren varit på stjärnkrogen Agrikultur.
Grattis till jobbet som kökschef för Spesso!
– Tack, det är jättekul. Och verkligen en utmaning vilket jag uppskattar, och en extra stor utmaning i dessa tider.
Som kökschef, innebär det att du har tagit fram både matkoncept och meny?
– Konceptet har jag tagit fram tillsammans med gruppen och själva matmenyn har jag satt.
Och vad för typ av mat kan gästerna vänta sig på Spesso?
– En modern italienaren, Milano-italienare kallar vi det. Vi tar den klassiska italienaren in i nutiden och det är mycket grönt på menyn men framförallt är det säsongsbetonat. Även i baren är det säsongsfokus.
Berätta om lokalen.
– Det är en inglasad takrestaurang som ligger på tolfte våningen. Det är kul, för man följer säsongen både på tallriken och via utsikten. Man kommer att få olika upplevelser beroende på tid på dygnet, säsong och vädret. Dessutom finns en uteterrass som kommer att vara magisk på våren och sommaren, jag ser fram emot att öppna den.
Varför tackade du ja till jobbet?
– Jag gillar att utmana mig själv. Italienskt har jag inte jobbat så mycket med, men det handlar mycket om att använda de bästa råvarorna varje säsong och låta dem tala för sig själva. Jag tyckte att det var perfekt; säsongsbetonat och grönt ligger mig nära om hjärtat. Dessutom har jag även tidigare jobbat inom Stureplansgruppen, på Griffins Steakhouse.
Du kommer närmast från Agrikultur, varför valde du att lämna en stjärnkrog?
– Det är roligt att ta ett steg fram i karriären och försöka utvecklas. Jag älskade Agrikultur och mitt jobb där men det är lätt hänt att man blir bekväm, så det är bra att utmana sig själv. Här på Spesso är det ett större team, så som ledare är det en jättestor utmaning att komma in och få med sig hela teamet och hitta ett gemensamt språk i maten.
Vad blir annorlunda med hur ni kommer att jobba på Spesso?
– Det blir à la carte, vilket är en stor skillnad mot Agrikultur där vi hade en satt meny. Då väljer man vad gästerna ska äta, men nu vill vi att gästerna ska äta flera rätter precis som i Italien och inte bara en varmrätt.
Hur många gäster tar ni emot?
– Det är cirka 75 sittplatser. Vi har självklart tagit bort sittplatser nu för att glesa ut, och det är en stor och luftig lokal så den är mycket tillgänglig i dessa tider.
Det är en orolig tid, hur känns det att öppna trots brinnande pandemi?
– Självklart en utmaning, men det här har planerats ett tag och det är nu viktigt att öppna för att behålla vår kompetenta personal och fortsätta kämpa för att överleva. Och nu blir det ännu tuffare, kl 22-reglerna är inget man förväntade sig. Det gör att man tappar många sena gäster, i princip hälften tappas på grund av regeln som medför att man måste stänga 22.30.
Om jag ska äta på Spesso, vad rekommenderar du?
– När du kommer hit kan du först sätta dig i loungen och smaka på en drink från baren – säsongsbetonad – och välja från snacksmenyn om du vill ha nåt att tugga på, exempelvis vår variant av grissini med Karljohan-majonnäs och torkad vinäger. Sedan i matsalen avnjuter du en förrätt, exempelvis en hjorttartar med rödbeta. Eftersom vi satsar på hantverkspasta på kvällen rekommenderar jag därefter vår gnocchi som vi gör med ricotta istället för potatis, och som stuvas i kålbeschamel med spetskål och nu i säsong även med svart tryffel.
Och till efterrätt?
– Jag skulle rekommendera en chokladmousse med chokladbrownie, pekannötsglass och varma björnbär. Vi jobbar med en konditor här, så desserterna är fantastiska.
