”Vi har alla har ett ansvar att förändra detta”

Jonas Lagerström står mitt uppe i ombyggnationen av hans och kompanjonen Danny Falkeman stjärnkrog Etoile, som får nypremiär med 250 extra kvadratmetrar den 15 januari 2021.

– Som det ser ut nu känns det inte som att vi kommer att bli klara, men det brukar alltid lösa sig på slutet på något sätt, säger han i telefon till Besöksliv.

Han blev till viss del förvånad, men ändå inte överraskad över artikeln i Svenska Dagbladet i lördags som rapporterade om kränkningar, övergrepp och en tystnadskultur som ännu förekommer i restaurangbranschen. Artikeln utgjorde också ett avstamp för uppropet #Härtardetslut som initierats av kockarna och krögarna Sofia B Olsson och Anna Broms.

– Det som beskrivs är en underliggande sjukdom som har normaliserats på grund av att det har kunnat få ske, extremt trist att det ska krävas ett upprop för att få stopp på det, men det är fantastskt att vi har ett så starkt kvinnligt kockgäng som drar i detta, säger Jonas Lagerström.

Utan att vilja generalisera tror han att det främst är den äldre generationen som fortfarande kan bete sig kränkande på olika sätt, men den stora faran är när det förs över på den yngre.

– Jag tror att det här uppropet kommer att ha effekt, för fler kommer att berätta som inte tidigare har sagt något och fler kommer att avslöjas som har betett sig illa.

Hur ser du själv på jämställdhet i din roll?

– Jag hatar jämställdhetsfrågan för den gör den kvinnliga sidan till en minoritet. Jag har alltid anställt folk utifrån kunskap, kapacitet och drivkraft, och skiter i om det är killar eller tjejer. Det är 10–15 procent tjejer som söker sig till oss, idag är två av våra tio kockar tjejer, men jag kommer aldrig att kvotera in någon på grund av kön. För mig är det viktigt att de som är här har en långsiktig plan oavsett kön.

Jonas Lagerström har lång erfarenhet av att tävla både i svenska och internationella sammanhang. Även där har könsfrågan ständigt varit uppe till diskussion.

– Det är extremt tråkigt att den dialogen ska behöva finnas även i dessa sammanhang, man måste även där se till att främja alla i branschen. Men jag tror att det är detta beteende som gör att det finns så få kvinnor. Det handlar i slutändan om en arbetsmiljö där man inte känner sig trygg och därför inte vill vara med.

Hur jobbar ni med ledarskap på Etoile för att sätta schyssta värderingar och en bra kultur?

 – Vi är en platt organisation med tio kockar som bygger restaurangen och sätter alla mål tillsammans. Vi har ganska mycket personal som är ung och som gör det vi tycker är rätt, men vi vill tillsammans forma den typ av restaurang vi vill driva och arbeta på.

Och vad är det för restaurang?

– I grunden vill vi bygga Sveriges bästa restaurang och då måste vi även vara Sveriges bästa arbetsplats. Det är grunden för att vi ska kunna prestera – en hållbar arbetsplats som folk älskar att komma till och känna sig trygga på. När man ska gå vidare ska detta vara det man minns. Vi vill vara förebilder för de som jobbar här och ge våra anställda de nycklar de behöver för att utvecklas.

Jonas Lagerström betonar vikten av ett bra ledarskap, men också av att frågorna om arbetsmiljö och kultur måste komma in betydligt tidigare, redan under utbildningen. Han pratar också om vikten av ett gemensamt ansvar för att få till en förändring.

– Jag och Ludvig Tjörnemo har som ett projekt inför nästa år att göra mer med våra röster nu när vi har en plattform bland annat i form av en krog med en stjärna, och att han vann Årets Kock 2020. Vi vill vara med och påverka, och som en bred bransch måste vi samlas och ta ställning för hur vi kommer vidare med detta.