Vegansk krog tilldelas stjärna: ”Välbehövd förebild”

I det franska köket har köttet historiskt sett spelat huvudrollen – men den traditionen utmanas nu. Restaurant ONA, som passande nog står för ”icke animaliskt ursprung”, har nischat in sig på veganska rätter och tilldelades under måndagen en Michelinstjärna. Därmed blir ONA den första veganska restaurangen i Frankrike som kammar hem en stjärna.

Detta banar väg för en gastronomisk utveckling där det gröna köket får ta större plats, menar tre framstående svenska kockar som Besöksliv pratat med.

–  Jag tycker att det är fantastiskt att en vegansk restaurang i Frankrike fått en Michelinstjärna, det är en bekräftelse på att det är möjligt att skapa spännande och god mat med begräsningarna som det innebär att enbart jobba med växtriket.

– Den här typen av förebilder behövs för att påvisa att man inte behöver ha tonvikt på animalier för att kunna spela i eliten, säger Paul Svensson, kocken bakom Fotografiskas restaurang som 2020 tilldelades Guide Michelins nyinstiftade gröna stjärna för sitt hållbarhetsarbete.

Mathias Dahlgren som står bakom restaurangerna Rutabaga med en helt vegetarisk meny och Matbaren, samt bageriet Green Rabbit tror att ONA:s Michelinstjärna kan fungera som en isbrytare som bidrar till att synen på vad som bedöms som högkvalitativ mat utvecklas.

– Det här speglar att den moderna restaurangscenen har breddats och att inte bara traditonella normer gäller för vad som bedöms som en kvalitativ måltid på restaurang. Att det går laga god mat som samtidigt är hållbar är ingen nyhet, men att fler goda exempel som styrker det uppmärksammas bidrar självklart till en sundare syn på att god mat kan vara just god mat oavsett om den innehåller animaliskt protein eller inte, säger han.

Ulrika Brydling som bland annat tävlat i Årets Kock och driver restaurangen Bro Park Krog med fokus på hållbara måltider tippar på att vi kommer få se fler veganska och vegetariska restauranger plocka hem Michelinstjärnor framöver – särskilt här i Norden där det finns många vassa aktörer med ett starkt hållbarhetsfokus.

– Jag tycker också att det känns väldigt kul att Guide Michelin äntligen anammat idén om att god mat inte handlar om att använda en massa olika råvaror. Det är tillagningen av några få, riktigt bra råvaror och matupplevelsen som gör skillnaden, konstaterar hon.