”Jag har alltid drömt om ett stort pulserande brasserie”

Det blir den största av Frantzén Groups restauranger hittills. Brasserie Astoria kommer att husera i den gamla biografen Astorias lokaler på Nybrogatan i Stockholm, samt i en nybyggd fastighet intill. På två plan och en yta på totalt 1200 kvadratmeter ryms foajé med bar, matsal och bakficka. Allt binds ihop av en elegant spiraltrappa.
– Jag har alltid haft en dröm om att göra ett stort pulserande brasserie. Vi har letat lokal länge och när den här dök upp kändes allt rätt. Jag tycker att vi har lyckats skapa en skön internationell känsla, säger Björn Frantzén.

”Till slut når man en gräns”

Den ursprungliga planen var att öppna betydligt tidigare, men det kom bland annat en välkänd pandemi emellan. Under hösten behöll Björn Frantzén en fortsatt avvaktande attityd för att inte dra på sig kostnader och personal och sedan tvingas stänga. Men nu drar det alltså äntligen ihop sig till premiären – trots att det pratas om en ökad smittspridning och risk för en tredje våg.

Hur kommer det sig att du vågar öppna nu?
– Till slut når man en gräns där man inte kan vänta och känna efter längre, utan måste ta ett beslut. Vi har en färdig restaurang och när ska vi öppna om vi inte gör det nu? Hur länge ska vi vänta? När pandemin bröt ut blev vi alla tagna på sängen, men nu vet vi mer. Vi visste inte hur folk skulle reagera på restriktionerna, om de skulle gå ut på krogen över huvud taget. Men nu kan vi konstatera att människor är bra på att anpassa sig. Många börjar till exempel kvällen tidigare sedan alkoholförbud efter klockan 20 infördes.

Går ”all in” på ursprungsidén

Från 1 mars ska förbudet flyttas fram till klockan 22, men som gardering utgår kalkylen ändå från stängning klockan 20. De 80-tal personer som ska börja jobba i den nya restaurangen är anställda på en lägre sysselsättningsgrad, 75 procent, för att underlätta anpassning efter aktuella restriktioner.
– Med färre anställda på 100 procent hade vi kunnat hamna i ett läge där vi behövde börja anställa folk mitt i en öppning, vilket innebär en stor risk som kan påverka kvaliteten.

Vilka utmaningar finns med att öppna under pandemin?
– Allting är såklart mycket mer komplicerat. Allt från att gäster inte enkelt kan glida in på en spontan drink, utan då måste vi först lokalisera var det finns en sittplats i de här stora lokalerna, till att följa alla restriktioner kring avstånd, maxantal vid borden och alkoholförbud efter en viss tid.

Har coronapandemin påverkat restaurangens koncept?
– Nej, där är det absolut ingen skillnad. Vi går ”all in” på det vi har planerat från början. Det här är den största restaurangen vi har gjort med det största teamet jag har jobbat med och det är också den största menyn vi haft. Varje restaurang ska vara unik, men samtidigt tycker jag att det ska vara smakprofiler man känner igen om man går på en Björn Frantzén-restaurang, oavsett om du äter en à la carte-varmrätt på Brasserie Astoria eller en avsmakningsmeny på Frantzén.

Det är fler av Frantzéns restaurangpremiärer som har försenats på grund av pandemin, däribland de internationella satsningarna i Bangkok, Shanghai och Dubai. Men nu kryper även de öppningarna närmare;  Bangkok under våren och de två andra efter sommaren.