”Det ska bara vara väldigt trevligt att komma hit”

Ulf Wagner firar 50 år som professionell matlagare och hans roll har utvecklats oerhört genom åren. Som 16-åring stod han på Parken Zoo och sommarjobbade som grillkock. År 1989 var han den första i Göteborg att utmärkas med en stjärna i Michelin guide och efter det fortsatte karriären åt samma håll. Han har tilldelats ytterligare två stjärnor och senaste decenniet har varit ägare till den väletablerade lyxrestaurangen Sjömagasinet. Nu är Sjömagasinet sålt – men inte är det för att gå i pension.

– Jag fyller snart 66 men åldern är bara en siffra på ett papper, den har inget med verkligheten att göra. Jag känner mig fortfarande som en pojkspoling, ibland känns kroppen lite äldre bara.

På torsdag står Ulf inför öppningen av den nya restaurangen med samma namn: Wagners. Han öppnar den ihop med Ingalill Wagner, restaurangchefen Josefin Bergman, köksmästaren Olof Ekholm, vd:n Jonas Marting och nöjesbolaget Moment group.

– ­Det känns så häftig att öppna Wagners med de här människorna. Allt handlar om att ha bra medarbetare. Olof, Jonas och Josefin har följt med från Sjömagasinet.

Wagners ska vara något annat än den gourmetlyx som har omgett Ulf de senaste årtiondena. 

Vad kommer den stora skillnaden vara?

– Sjömagasinet är ett etablerat namn där gästerna hade oerhört höga förväntningar på allt från mat till service. Det är också många som inte vågat gå dit på grund av förutfattade meningar och förväntningar som kanske inte alltid stämde då vi försökte vara mer moderna och opretentiösa. Med Wagners har vi ett helt oskrivet blad, här skriver vi själva vad vi vill.

Och vad är det?

– Det ska vara ett modernt brasseri med möjlighet att laga all typ av mat. Det ska inte vara pretentiöst, bara gott! Man ska kunna komma hit för något litet att äta och dricka men vi ska också erbjuda femrätters-middagar.

Kvaliteten har alltid varit viktig för Ulf i matlagningen. Det har han fått från sin mamma som han menar var en fantastisk matlagare och som höll hårt på vikten av att använda produkter och råvaror.

– Alla ska kunna komma hit och äta och dricka, om man så vill ha ett bra glas vin för 95 kronor eller en av de dyrare flaskorna. Kvalitativa och härliga smårätter kommer vi ha mycket av, det ska vara en mer skön och intim stämning.

I hur smaker ska kombineras finns det enligt Ulf inget rätt och fel.

– Varje gäst har sin individuella smak och det är viktigt att inte klanka ner på eller fnysa åt någon. Man ska inte säga åt gästerna vad de ska gilla. Vi ska se till att de finns viner och smaker som passar alla.

Vilka utmaningar ser du kan uppstå?

– En utmaning blir ju att tvätta bort stämpeln om att mitt namn betyder lyx och vräkighet. Det är något jag aldrig har haft för avsikt, men i och med Michelin stjärnorna och de etablerade krogarna jag har jobbat på, har förväntningarna blivit så höga och då är det svårt att överträffa dem.