Han tar nya smaker till klassiskt hotell

Kocken Gustav Otterberg tar sina erfarenheter från Van Der Nootska Palatset, Ekstedt, Artipelag och Leijontornet med sig i sin roll som ny kökschef på anrika Grand Hotel i Saltsjöbaden.
Här bjuder han gästerna på gammeldags lyx med modern, medveten twist.

Grattis till ditt nya jobb! Vad ser du mest fram emot? 

– Tack! Jag skulle nog säga att det är att få vara med att bygga upp detta anrika hotell till sin fulla potential, ska bli väldigt spännande att se hur det kommer att bli i framtiden.

Grand Hotel förknippas med lyx, vad är riktigt lyxig mat för dig? 

– Lyxig mat kan komma i många kostymer, men om man pratar om lyxig mat och Grand Hotel Saltsjöbaden så ser jag framför mig mer gammaldags lyx, hummer, tryffel, caviar och Champagne- lite av ett överflöd av exklusiva råvaror.

Vad är den mest oväntade men godaste smakkombinationen du vet? 

– Oväntat vet jag nog inte om det är men jag brukar svara att det är min kavring med smör och Coca Cola, annars är kombinationen tomat och mandel något som ligger mig varmt om hjärtat.

Vad var ditt första jobb inom restaurangbranschen, varför ville du bli kock? 

– Jag har velat bli kock så länge jag kan minnas, men vet nog inte riktigt varför eller var intresset kommer ifrån. Min första kontakt med yrket var när jag som 14-åring fick möjligheten att få jobba hos en fantastisk krögare vid namn Cleas-Göran på Kvarnhagskällans restaurang i Växjö.

 Berätta om dina menyer för Grand Hotel Saltsjöbaden

– Under min första tid här har jag provat en hel del olika upplägg, från ganska moderna smårätter till en mer klassisk à la carte-meny och det sistnämnda är det som uppskattats mest. Det är också det jag gillar bäst för den här restaurangen. Maten ska vara elegant, vällagad och lagad på de råvaror som är bäst just nu.

Det råder som bekant stor kockbrist inom besöksnäringen. Vad kan göras för att locka till sig fler och hitta rätt personal?

– Ja, det är otrolig brist på kockar och serveringspersonal. Faktorerna är många och det kan vara svårt att peka på en specifik sak, men det jag hör av många som har sadlat om- särskilt under pandemin då det var ont om jobb är att ” varför ska jag gå tillbaka till branschen när jag kan jobba med detta, samma och i många fall få bättre betalt, mindre slit, mindre stress, bättre schema osv”. Det jag ser är att vi blir färre som ska göra mer. Det blir helt enkelt för dyrt för krögare att ha tillräckligt med folk för att vi ska ha en bra arbetssituation.

Du har tidigare jobbat på bland annat Artipelag som ligger rätt nära Saltsjöbaden, vad tar du med dig från den upplevelsen?

– Artipelag för mig handlade att få jobba med stora middagar och få chansen att lära mig även den delen av branschen då jag aldrig hade gjort det förr och jag ville bli mer komplett i min yrkesroll. Sen är ju det ju väldigt inspirerande att vara på vackra platser och arbeta som både här i Saltsjöbaden och på Artipelag, det är något man kan jobba med för att ta fram en helhetsupplevelse.

Apropå helhetsupplevelse, vilken är din favoritrestaurang i världen?
– Jag skulle nog säga Osteria della Corti i Milano, det är väl långt från den bästa men jag älskar att vara och äta där, det är alltid fantastiskt gott och sen har jag alltid en sådan härlig känsla i kroppen när jag är i Milano så det ger en extra krydda kanske.