Ny aktör i proteinkriget – Havredals gör veganburgare för Phil’s

Låtsaskött från Beyond meet, halloumi, grilloumi seytan, ärtbiffar, oumphf… När Svenska Akademien listar 2020-talets nyord är det troligt att en betydande del av dem kommer att kunna härledas till den rasande snabba utvecklingen inom vegetariska proteinkällor. På senare år är det inte minst de svenska hamburgerkedjorna som driver på – Max inom budgetsegmentet och Bastard Burgers och Phil’s inom när det kommer till gourmetburgare.

Nyligen lanserade Phil’s kedjans nya Vegan Burger. Borta är Beyond Meet, nu är själva burgaren, från tillverkaren Havredals, istället gjord på en formbar färs av primärt svenska bondbönor, ärtprotein och havrefibrer.

Vi ringde upp Lars Åkerlund, kreativ chef på Phil’s. Lars har en bakgrund som grundare av den svenska kafékedjan FIKA i USA.

– Jag är delägare i Phil’s och äter inte kött. Det låter kanske motsägelsefullt men vi kör hårt på den gröna vågen. Vi var den första restaurangkedjan att erbjuda Beyond meat-hamburgare till exempel.

Hur smakar er nya Vegan Burger?

– Gott, haha! När vi serverade den på prov till teamet sade vi inte att den var vegansk – vi sa bara att de skulle få smaka vår nya signaturburgare. Flera trodde oss inte när vi sedan berättade det. Den har umamin, sältan, saftigheten…

Många av de här produkterna blir ett substitut – man försöker efterlikna kött-kött och hamna så nära som möjligt. Är det verkligen rätt väg att gå i den gröna vågen?

– Det är en bra fråga tycker jag. Kanske både ja och nej. Personligen är jag rätt trött på att de plantbaserade alternativen måste försöka likna kött, typ sojakorven, men jag tror att det kan vara en bra inkörsport för att locka fler att testa vegetarisk och vegansk mat. Och just när det kommer till hamburgare finns det idag väldigt, väldigt bra substitut.

Är det ett tryck från era gäster på bra veganska hamburgare eller är det ni som försöker trycka fram en efterfrågan?

– Både och, vi går hand i hand med våra kunder. Rörelsen mot ett grönare levnadssätt pågår i alla led i princip hela världen.

Det finns gott om gourmetburgare i Sverige i allmänhet och Stockholm i synnerhet idag. Ser du någon risk att svensken tröttnar på hamburgare?

– Än så länge finns det en stark efterfrågan. Och vi vill se oss som mer än bara burgare, gå mer mot det grönare hållet. Om du tänker sallad tänker du kanske inte på Phils idag – vi vill ändra på det. Vi har tagit in en ny köksmästare som ska ta fram bland annat ett utbud av sallader.

Nästa stora hamburgartrend?

– Det är svårt att säga något annat än just det gröna tänket, det pågår så mycket kul där. Samtidigt: vi får inte lura oss själva, vi är verksamma i köttindustrin, men det finns mycket vi och andra kan göra inom den branschen och nischen.

Det pratas en del om insektsprotein som en framtida väg – när kommer insektsburgaren på Phil’s?

– Det dröjer nog ännu. Jag tror på sikt på insekter som en bra proteinkälla, men utvecklingen är i sin linda. Vi har fullt upp att fullända det veganska nu och att äta insekter är ju kanske klimatsmart men inte veganskt.

LÄS MER Så ska restauranger med citylägen stärka Max