Nu öppnar Torget på Stortorget i Lund

Där det förut fanns ett bankvalv tronar nu ett kök. Och i källaren där det var parkering, finns nu ett ölbryggeri. Men kommunfullmäktige ska samlas i huset som vanligt och såväl konsertsal som mötesrum finns kvar, om än i renoverat skick, när Stadshallen öppnar på nytt i december. Redan idag, fredag 25 november, smygöppnar den nya restaurangen.
– Det känns fantastiskt bra! Det är dags nu, efter två och en halvt års planering! Så länge gästen får en upplevelse och servisen ler så blir det bra. Sedan kommer vi säkert hålla på och förbättra i tio år, men jag har ett jäkla team och är trygg med det!
Krögaren Hampus Ponnés telefon kallar oavbrutet på uppmärksamhet. Det är leveranser och bokningar om vartannat. Torget är fullbokat denna öppningsdag, och det är även brunchen på söndag.
– Det tyder väl på att vi har hittat rätt!

Vill ligga i framkant

Konceptet han vann på, när alla intresserade restauratörer fick inkomma med förslag via en upphandling, var en välkomnande atmosfär med mellanrätter av tapasliknande art, men inte enbart de klassiska spanska utan med influenser från Italien och Frankrike.
– Vi vill inte sitta fast utan ligga i framkant, vara gastronomiska och kunna följa säsong och vara spontana, säger han.
En viktig del i konceptet är att maten lämpar sig att dela. Inredningen är planerad så att man kan sitta i grupp och även det planerade icke-traditionella julbordet är uppbyggt kring gemensamma rätter som dukas fram på sällskapets bord.
– Jag har egentligen alltid drivit fel kök för min personlighet, för jag älskar att dela och prova. Detta är långt från trerättersupplägget.

Stor uteservering sommartid

Hampus Ponné har sålt sin senaste restaurang, Gamla Franska. Han fick med sig all personal och har nu 22 heltidsanställda. I Stadshallen känner han att han har hamnat rätt, med ett upplägg som kommer innebära stor variation.
– Jag vill ha många bollar i luften, då trivs jag som bäst. Här importerar vi egna viner, samarbetar med de som driver konferenserna och ska ha en stor uteservering på Stortorget sommartid. Jag fokuserar här, och vill vara en närvarande ägare. Jag vill byta en glödlampa och få ett smakprov i köket och känna av stämningen.

Hampus hade kastat blickar på byggnaden redan innan upphandlingen var ett faktum och när intressenterna fick en rundvandring i lokalerna blev han eld och lågor. Kommunen skissade på en restaurang, ett kafé plus en festvåning med 200 gäster i källaren. Hampus såg något helt annat.
– Jag kände att källare inte var en festlokal, utan detta är perfekt för Lunds första stadsbryggeri! Det var en magisk känsla och jag ville bara skrika rakt ut – men jag ville ju inte ge bort idén till de andra på plats.

I sitt anbud var han också tydlig med att det gällde hela uppdraget eller inget alls, dvs inte lämna kafédelen åt en annan aktör.
– Min vision var att samköra. Det blir en enklare kommunikation, genomgående samma kvalitet och så klart en ekonomisk fördel.

Egen variant på tiramisú

I stället för kafé blir det en bakficka med 60 sittplatser (medan restaurangdelen rymmer 80) och öppet från klockan nio, där gästen förutom kaffe kan beställa vin, öl och en enkel måltid. Här kommer även serveras fondue.
– Ingen annan serverar fondue i Lund och jag tror det finns ett sug, allt går ju i cykler. Vi gör det med rostas från Sjöbo och klassiska såser men även en mangosalsa och egengjord ketchup. Vi har ju redan köken!
Och så var det detta med bryggeriet, som gör sig påmint i en detalj även i bakfickans meny: biramisú.
– Vår bryggmästare gillar inte kaffe. Så vi har tagit fram en variant på tiramisú smaksatt med avkok istället, berättar Hampus.

Extremt närproducerad öl

Bryggmästaren Alan Dougan, tidigare köksmästare på Gamla Franska, har en bakgrund på bryggerier. Alan har planerat satsningen med bryggverk, nio tankar om 500 liter, specialdesignade flaskor, etiketter … Idag har de tagit fram åtta egna öler, bland annat en ale specialkomponerad till julbordet. Drycken går i rör direkt från källaren till tappar i restaurangen, och i små dunkar till övriga platser i huset. Dessutom har de mobila barer och ska servera egen glögg.
– Jag tror att bryggeriet kommer att locka. Att man vill komma hit och smaka en extremt närproducerad öl. Den kommer bara att säljas här, berättar Hampus.
Målgruppen är bred och han tycker att konceptet med mellanrätter tar hänsyn till det.
– För en rimlig summa kan allt från barnfamiljer till äldre hitta något de gillar. Antingen gambas och patatas bravas med husets vin, eller exklusivare hälleflundra och vaktelrossini. Men vi vänder oss inte till de som bara vill bli mätta. Maten och samvaro står i fokus.