Gotthards krog – en av branschens svinnsmarta

Med ambitionen att hitta system för att omfördela överskottsmat från butiker och grossister till skolor, restauranger och välgörenhetsorganisationer startades projektet Resvinn 2018. En av restaurangerna som medverkade i projektet var Gotthards krog i Umeå, där Anders Samuelsson är kreativ ledare.

– Det kom jättemycket bra ur projektet, bland annat flera kreativa matlagningstekniker som vi fortfarande använder. Samtidigt är det svårt med forum med så många stora aktörer. Vissa gör väldigt mycket bra, medan andra inte gör så mycket verkstad utan mest verkar vilja ha en fin hållbarhetspolicy.

 ”Svinngott” med Martin & Servera

Ända sedan starten 2014 har Gotthards krog jobbat målmedvetet med hållbarhet. Sedan 2016 driver restaurangen en egen ekoodling på en åker i utkanten av Umeå och 2018 lanserades ”Svinngott”, ett samarbete med grossisten Martin & Servera. Det gick ut på att restaurangen köpte ett ton ratade grönsaker i månaden som sedan förvandlades till kreativa, växtbaserade lunchrätter. I början var många av gästerna skeptiska, inte så mycket för att lunchen var baserad på ratade råvaror som att den var vegetarisk.

Men det var inte därför Anders Samuelsson bestämde sig för att pausa projektet på obestämd tid.

– Det kändes som att vi hade nått vägs ände och att matsvinnet aldrig minskade, det bara flödade ut råvaror som skulle slängas. Det blev för stor arbetsbelastning att hantera de volymerna.

Samtidigt uppstod andra problem under pandemin.

– Vi hade kämpat ganska många år med att bygga upp ett nätverk av småskaliga leverantörer. Under pandemin riskerade deras företag att slås i spillror och därför kändes det viktigare att köpa deras råvaror.

Optimerar egna skörden

Numera fokuserar Gotthards krog på att minimera svinnet från det egna köket och att optimera skördeuttaget från de egna odlingarna.

– Som liten restaurang kan det vara svårt att ta hand om all skörd när den är som bäst. Därför öppnade vi en liten självbetjäningsbutik intill restaurangen där vi kan sälja våra egenodlade råvaror och sådant vi själva har förädlat genom exempelvis fermentering. Det finns många sätt att jobba med matsvinn, men en av nycklarna till att minska det är att förlänga hållbarheten på råvarorna.

– Vi har också blivit noggrannare i råvaruhanteringen. Vi inventerar hela tiden våra lager och besiktigar och trimmar i stället för att slänga råvaror som inte är perfekta.

Att minimera svinnet är förstås också en ekonomisk fråga – och något som blir extra aktuellt i och med det bistra ekonomiska läget.

– När det blir sämre tider måste man hushålla mer, så lågkonjunkturen tror jag kan få matsvinnet att minska både i hushållen och på restaurangerna. Med mindre i plånboken tenderar folk att skärpa till sig och sluta överkonsumera.

När det Vinnovafinansierade projektet Resvinn 2018 avslutades i december 2021 hade 95 ton mat räddats genom 17 olika pilotstudier runtom i Sverige. Dessutom resulterade projektet i en lång lista med lärdomar och rekommendationer, bland annat en lathund riktad till restauranger som vill börja använda överskottsmat.

Läs mer: Ratade råvaror blir dagens lunch

Du hittar även ett längre reportage om matsvinn i senaste numret av Besöksliv – affärsmagasinet för Sveriges roligaste näring sedan 1916. Alla medlemmar i Visita får ett exemplar av magasinet per anläggning genom sitt medlemskap.