Restaurangakademien satsar på hållbar gastronomi

I april drar Restaurangakademien i gång ett helt nytt utbildningskoncept för den som vill bredda sina kunskaper inom framtidens mat och nörda ner sig i matlagningens komplexitet. Utbildningen är i flera delar och de första tvådagarskurserna i vår handlar om: Smak, sensorik & praktisk matkemi, Hållbar & medveten matlagning och Kocken & bonden – Primörer.

– Det är inte kocken som berättar för kocken om hållbarhet, utan det är specialiserade föreläsare som breddar ämnet hållbarhet med forskaranknytning och hur man ska tänka och gå till väga i köket, säger Jesper Johansson, som är vd på Restaurangakademien, som kommer även att vara en av föreläsarna.

Övriga föreläsare under utbildningen är Johan Swahn, forskare vid Restaurang- och hotellhögskolan vid Campus Grythyttan Örebro universitet, Sara Ask författare och en av Sveriges främsta barndietister, Elin Röös, forskare på SLU, bonden och trädgårdsmästaren Niklas Karlsson och kocken och restaurangkonsulten Billy White.

Varför har ni startat kursen?

– Hållbarhet är ett ord som används lite slentrian i dag tycker jag. Därför vill vi ta ett seriöst grepp på vad som menas med hållbarhet. I förlängningen är vår vision att allt som vi gör på en restaurang ska ha en hållbar approach. Det här är det första stegen.

De första utbildningarna kommer att fokusera på köket, som råvaran, maten och dess påverkan på klimatet. Men det ska inte stanna där, berättar Jesper Johansson.

– Succesivt vill vi även bygga på med service, människan och även de mjuka värdena som är kopplade till ledarskap.

I dag är restaurangkunderna mycket kunniga och den som arbetar inom branschen måste kunna mycket mer. Kocken måste vara kunnig och insatt även i hållbarhetsfrågorna. Det handlar exempelvis om att veta mer om vad maten innehåller.

– Det är en ny typ av kravspecifikation som en kock behöver kunna idag. Det är det vi vill kunna komma åt i den här utbildningen. Vill utöka kompetensen i köket för att kunna ställa krav på leverantörer, producenter och utveckla maten som man håller på med.

Vilka vill ni ska gå kursen?

– Det är en fördel om det är en mixad grupp, där man kan lära sig av varandra. Alla har ju sina frågor och här finns det en chans att mötas och lära av varandra. Helt enkelt alla inom hotell och restaurangbranschen i en roll där man kan påverka. Drömmen är om både kocken och producenten var på samma kurs.

De första kurserna startar nu till våren, hur ser fortsättningen ut?

– Kurserna kommer att släppas allt eftersom de blir klara. Just nu det sex kurser som är på väg att sjösättas. Tre till våren och tre till hösten. Ambitionen är att inom ett år kunna presentera en ettårig utbildning i ett paket, som består av flera tvådagarsutbildningar, säger Jesper Johansson.