Laddar skafferiet med närodlat

Vi hade kunnat mötas av en handritad streckgubbe på dörren. En teckning som berättar att kocken och entreprenören Tobias Annerhult är någon annanstans än just här. Men när vi klivit av tåget vid Järvsö station och gått en kilometer längs en glittrande Ljusnan, möts vi i stället av en gammal rostig tunna som står och ryker på gården utanför lanthandeln.
– Hej, vad kul att ni är här, säger Tobias Annerhult, som håller koll på grytan och berättar hur just den här morgonen började.
– Jag har tappat 50 liter björksav hemma. Det håller på att reducera ner här nu och ska bli björksavssirap. Och om en vecka kommer granskotten som vi också måste ta hand om.

Fastnade för naturen och människorna

Av 50 liter björksavs-kok blir slutprodukten ungefär 5 deciliter. Det är lite så han jobbar. Ärligt och på riktigt. På Järvsö Lanthandel, som är en kombinerad restaurang och lanthandel, arbetar Tobias och hans nya kockkollega Lars Nordqvist med de råvaror som finns i glasburkarna på hyllan, i plastburkarna som står staplade i skafferiet och i lådorna nere i jordkällaren. Men självklart också med allt annat som produceras lokalt i Järvsö och runtom i Hälsingland, som smöret, mozzarellan, mjölet, getosten, vakteläggen, ölen och grönsakerna. Förutom salt, peppar och en och annan olja och ättika kommer råvarorna från närområdet, berättar smålänningen Tobias, som för fem år sedan tog med sig sin familj från Stockholm för att påbörja ett nytt liv i Järvsö.
– Jag och min fru Jenny träffades i gymnasiet för 27 år sedan och efter 20 år i Stockholm landade familjen här. Vi köpte en stuga och fastnade verkligen för naturen och människorna, och på den vägen är det.

Fermenterat och inlagt

I det gamla huset från 1950-talet har Tobias nu drivit Järvsö Lanthandel sedan 2019. När vi tittar runt ser vi återbrukade lampor gjorda av damejeanner, egensnickrade möbler och diverse hängande slevar och charkuterier. Och han är svår att stoppa när han börjar berätta om alla glasburkar med fermenterat, picklat och inlagt som står i hyllorna längs med väggarna och som också är en viktig del av inredningen.
– Här ser du att det fortfarande bubblar. Och i den här burken har jag scoobies för att kunna göra kombucha. Ja, det är som en sorts surdegsgrund. Jag har en plan att göra vinäger på alla vinslattar, säger han och fortsätter berätta om tomaten i vinäger, den inlagda gurkan, humlen från grannen mittemot och den fermenterade svampen som nu går under namnet svamp-coca-cola.

”Det är hundra procent livskvalitet”

Tobias är utbildad kock och har tidigare bland annat arbetat på Ulriksdals Värdshus i Stockholm. Också där var närodlat en del av konceptet, men intresset för det äkta mathantverket som han så genuint utstrålar kommer från uppväxten i Smålandsstenar och från hans morfar som var slaktare i Värnamo.

– Ja, morfar kom alltid med maten inslagen i tidningspapper. Och jag har nog alltid varit lite besatt av mat, det är liksom hundra procent livskvalitet, säger han och ler.

Men att jobba med endast lokalproducerade råvaror i säsong är givetvis en utmaning. Han använder malda havtornskärnor istället för citron och just nu i maj är det enda färska gröna ett knippe gräslök som börjat växa ute.
– Ja, jag jobbar alltid med det jag har och försöker göra det bästa av det. Förra året gjorde jag exempelvis ett par hundra kilo fermenterad tomat, men de jag köpte av ska inte odla tomater den här sommaren. Då behöver jag tänka nytt, säger han och fortsätter:
– Och vi slänger aldrig smak! Vi ställer oss alltid frågan, vad gör vi med det här nu? Och sen testar vi.

En annan utmaning är att hitta personal i en liten by under de lugna perioderna.
– Jag har jobbat väldigt mycket ensam, men nu har jag anställt en kollega på heltid, och under högsäsong är vi fyra.

För miljön, ekonomin och de goda smakerna

Samarbetet i järvsö och inom Hälsingland ser väldigt olika ut. Många lokala producenter är med i en köp- och säljapp som heter FarmUp, och vissa grannar kommer bara förbi och lämnar råvaror.
– Ofta är det jag som ringer upp för att höra om de har en viss råvara jag kan köpa, men ibland ringer en
granne som har en massa humle eller så tittar någon förbi med gräslök eller rabarber som blivit över. Det
finns ett otroligt fint samarbete och engagemang i byn. Det gör mig så lycklig, säger Tobias.

När vi sitter vid det röda träbordet ute på gården ställer vi frågan om hur han tänker kring att fokusera på det hållbara i ekonomiskt tuffa tider.
– Eftersom de råvaror jag använder ofta är jättedyra så är hållbarhetstänket med hela tiden. Det är win-win ändå när jag till exempel tar hand om fettet som annars skulle slängts. Bra för miljön, för min ekonomi och framför allt – det blir gott. Sedan är det mer ekonomiskt att jobba vegetariskt, det är en viktig del att jobba vidare med, säger Tobias.

På Järvsö Lanthandel är filosofin att växa genom sina begränsningar. Tobias tar med oss ner i jordkällaren som ligger på baksidan av huset för att visa vad han menar. Det är mörkt, luktar fuktig jord och just nu finns bara nio olika sorters grönsaker kvar sedan förra årets skörd.

– Nu innan skördetiden är det faktiskt en utmaning. Betorna smakar nästan ingenting och det är inte alltid helt spännande att titta på den där moroten. Men det pushar mig att utforska nya smakkombinationer och jag växer i mitt yrke som kock.

Oändliga möjligheter

På menyn – som skrivs klart 30 minuter innan öppning varje dag – kan det exempelvis stå: burratina med fermenterad tomatsås, grangravad älgtartar, fermenterad höglass, ångbullar och egengjord chark.
– Nyfikenheten är nog min största drivkraft! När jag sätter menyn så funderar jag på vad jag är sugen på just nu och vad som vore kul att göra av det vi har. Och gästerna, såklart. Det är ofta väldigt bra stämning här. Gästerna tackar ofta för upplevelsen – det är nog viktigast för mig!

Förutom att rita streckgubbar när han åker till skidbacken skriver Tobias även meddelanden på dörren när han tar med familjen ut för att äta.
– Vi är på Järvsöbaden och käkar – kom dit vetja, skrev jag en gång. Och nyckeln utanför dörren vet snart alla var den ligger, säger Tobias och berättar att det är mentaliteten hos människorna här som har gjort att han alltid känner att möjligheterna är oändliga. Och tanken är fri.

– Kanske borde vi öppna en chipsfabrik!

Du kan även läsa ett större reportage om Järvsö Lanthandel i senaste numret av Besöksliv – affärsmagasinet för Sveriges roligaste näring sedan 1916. Alla medlemmar i Visita får ett exemplar av magasinet per anläggning genom sitt medlemskap.