/https%3A%2F%2Fwww.besoksliv.se%2Fwp-content%2Fuploads%2F2023%2F09%2Fkransen.jpg)
Lågmäld pop från högtalarna, skratt från köket och en oemotståndlig doft av karamelliserat socker och brynt smör. En gigantisk, rosa vallmo målad på ena väggen och klättrande krukväxter i fönstren. Perstorpsbord, omaka pinnstolar och schackrutigt golv. Kanske är det mixen av den hemtrevliga inredningen, det nybakta som ligger uppradat på disken och den varma atmosfären som gör att man vill bli stammis redan vid första besöket på Bageri Pomona. Faktum är att den mysiga stämningen har gjort bageriet, som ligger i Midsommarkransen i södra Stockholm, till en samlingspunkt för kvartersborna.
– Det är många som kommer in bara för att prata, vilket är jättefint, säger Elsa Sundell som driver det kombinerade bageriet och kaféet.
Alltid älskat att baka
När hon öppnade det för tre år sedan förverkligade hon sin barndomsdröm. I bageriet hänger en teckning målad av en sexårig Elsa som föreställer henne själv som bagare och ”vad jag vill bli när jag blir stor” skrivet med spretiga bokstäver. Hon har alltid älskat att baka, men utbildade sig till kock och jobbade under många år i köket på restauranger som Fotografiska och Sturehof – något hon har stor nytta av i det nuvarande jobbet som bagare och konditor.
– Många bagerier har ungefär samma sortiment året om, men för mig känns det självklart att tänka säsong på samma sätt som man gör i ett restaurangkök.
Långt inlägg på Instagram varje år
Just den här dagen ligger bland annat bullar toppade med sensommarhallon och croissantsnurror med röda vinbär och karamellkräm på kafédisken. En del av det som används som smaksättning kommer från odlingslådorna runt den lilla uteserveringen, annat – som rönnbär, nypon och äpplen – har Elsa ofta plockat själv i omgivningarna. En råvara som däremot aldrig hamnar i Pomonas bakverk är mandlar. Chokladbiskvierna görs på bottnar av rostade solrosfrön och semlorna fylls med en kräm av bland annat svenska höstärter, solrosfrön och brynt smör. Många hyllar bageriets kreativitet och hållbarhetstänk, men vissa blir rasande.
– Varje semmelsäsong känns som ett krig, säger Elsa Sundell. Det är många som blir arga för att vi inte serverar vanliga semlor. Men de vet nog inte att det krävs 68 liter vatten för att odla mandelmassa till en enda semla.
Varje år skriver Elsa Sundell ett långt inlägg på bageriets Instagramkonto där hon förklarar varför bageriet inte använder mandlar, trots det tvingas personalen dagligen försvara bageriets ställningstagande.
– En stor del av det här arbetet handlar om att utbilda och förklara varför vi till exempel inte serverar tomater eller jordgubbar i december. Men jag gör gärna det, jag har det kanske i mig eftersom min mamma är lärare.
Något gott och viktigt
Just den här dagen står Elsas pensionerade mamma Eva i kassan. Hon är en av bageriets mest pålitliga extraresurser när det blir plötslig brist på personal, vilket det inte sällan blir.
– Det har varit jättetufft att hitta personal sedan pandemin, då många lämnade branschen. Vi behöver få in fler i branschen och göra den mer attraktiv.
Som ett led i det arbetet – och för att sprida sina tankar om hållbarhet – tar Elsa Sundell emot studiebesök och praktikanter från Stockholms hotell- och restaurangskola.
– Bageri- och konditoribranschen ligger katastrofalt långt efter restaurangerna när det gäller säsongstänk och hållbarhet. En anledning är nog att de flesta gör som de alltid har gjort.
– Jag vill inte bara servera något som är gott, utan också känna att jag gör något gott och viktigt. Det går inte att göra allt rätt, men vi har några regler som vi inte tummar på, som att bara använda ekologiska mejeriprodukter. Dessutom slänger vi nästan inget som är ätbart.
Vill utveckla lanthandel
Den sociala hållbarheten är minst lika viktig och något som Elsa Sundell ständigt kämpar med. Inte sällan har hon tvingats stänga kaféet med kort av personalbrist. Det faktum att hon är egenföretagare och ensamstående mamma skapar begränsningar, men det menar hon främst är positivt.
– Jag tror att det är på grund av att jag också är mamma som jag faktiskt orkar. Det gör att jag måste åka hem vid en viss tid och att jag måste ha helt lediga dagar ibland. Vi har stängt två dagar i veckan och fem veckor på sommaren så att alla ska få vara lediga.
När vi ses har Elsa Sundell nyligen återvänt efter semestern, något som givit välbehövlig tid till både reflektion och framåtblickande. Framöver vill hon utveckla den lilla lanthandelsdelen i kaféet. Dessutom har hon länge närt en dröm om att öppna en glass- och godiskiosk. Men först måste hon ta sig igenom den nuvarande, ekonomiska krisen.
– Det känns som att kriserna har avlöst varandra sedan jag skrev på hyreskontraktet, två veckor innan pandemin. Under pandemin kunde vi försöka anpassa oss efter restriktionerna, men nu är det tuffare. Våra utgifter har höjts extremt mycket, samtidigt som våra kunder har mindre pengar. Det är svårt att påverka.
”Vi måste hjälpas åt”
Som ett sätt att hantera krisen skrev Elsa Sundell ett upprop på Instagram i våras, där hon efterlyste fler samarbeten med andra småföretagare i området. Det resulterade bland annat i att en restaurang började köpa Pomonas bröd, att en närbelägen blombutik började sälja kolor och marmelader från bageriet och att en gemensam vårmarknad arrangerades i kvarteren.
– Det var jättefint, men det var framför allt en påminnelse om att vi inte kan jobba mot varandra, utan att vi måste hjälpas åt för att ta oss igenom det här.
Du kan läsa reportaget från Bageri Pomona i senaste numret av Besöksliv – affärsmagasinet för Sveriges roligaste näring sedan 1916. Alla medlemmar i Visita får ett exemplar av magasinet per anläggning genom sitt medlemskap.
