Stjärnkock öppnar drömrestaurang

Det är inte bara Jacob Holmström och Emelie Leijon som är på plats denna gråmulna onsdag i mars. Förutom Besökslivs fotograf är även brandskyddstekniker, elektriker, möbelsnickare och arkitekten Jonas Lindvall, som tidigare bland annat ritat Gastrologik, här. Det är mindre än tre veckor kvar till öppningen av Restaurang Fyr den 3 april och det är en hel del som behöver komma på plats innan gästerna anländer.

– Men vi håller tidsramen, även om det alltid kommer bakslag, förklarar Jacob.

– Sedan vill man att personalen ska få en bra start, hinna provlaga menyn, få tag på rätt råvaror och se till att drycken passar till maten. I en drömvärld skulle man göra det utan stress. Men det här är i alla fall sista byggveckan, sedan försvinner hantverkarna, säger han.

Avancerat med öppen eld

Anledningen till besöket från brandskyddsteknikerna är den öppna eld som tar plats i köket och som innebär en  hel del förberedelser vad gäller både säkerhet och ventilation.

– En del restauranger har stängda lösningar, men vi ville verkligen ha en öppen eld och det är ganska avancerat. Vi vill inte få ut rök i restaurangen men ändå kunna använda både ved och kol, vilket ställer krav på installationen och ventilationen. Vi har separata rökkanaler och ett släckningssystem utan dess like som behöver godkännas av en massa människor.

Är det värt besväret?

– Just nu är det lite jobbigt, men sedan ska vi njuta av förmånen att kunna laga mat över öppen eld i många år framöver, säger han.

En annan drömkrog idag

Senast han öppnade en restaurang var 2011 i Stockholm tillsammans med kocken Anton Bjuhr. Gastrologik blev snabbt en jättesuccé och tilldelades Gulddraken både 2011 och 2020 och erhöll två stjärnor i Guide Michelin. Men trots framgångarna tillkännagav grundarna hösten 2022 att restaurangen skulle stänga. Den 17 december var sista kvällen det nynordiska köket serverade sin avsmakningsmeny.

– Jag var 29 år när vi öppnade Gastrologik som då var både min och Antons drömkrog. Vi drev det till sin spets och det var en stadig uppåtkurva under de 12 år vi drev krogen. Men vi utvecklades också som människor. Jag har gift mig och har två barn, vilket innebär att livet förändrats och i dag ser min drömkrog annorlunda ut, säger Jacob.

Känslan av att ha kommit hem

Både han och Emelie, som varit ett par sedan 2006, har sina rötter i den här delen av landet. Han växte upp i Halmstad och hon i Gislaved. Båda två kände att det var dags att komma hem igen och flyttlasset till Halmstad gick bara dagar efter att Gastrologik stängt igen. Hon, som driver eget företag inom grafisk design och webbdesign och har egna varumärket E.Leijon, skulle fortsätta med sina uppdrag medan han tänkte att 2023 skulle ägnas åt ”lite roliga uppdrag”.

– Jag hann göra en del, men sedan dök det här erbjudandet upp, lite tidigare än planerat. Läget och platsen är för fin för att inte säga ja till, säger han och syftar på lokalen vid vattenkanten av Tylösands strand där Restaurang Salt tidigare huserat.

Även för Emelie känns det som om hon kommit hem, på riktigt.

– Alltid när vi bodde i Stockholm och skulle till Gislaved sa vi att vi skulle åka hem. Jag har tre systrar som alla bor här nere och vi har våra familjer här. Vi hade inte vågat köra i gång det här utan att ha familjen nära. Vi fick en bebis i augusti och har fått jättemycket hjälp, säger hon.

Mycket fisk och skaldjur

Jacobs självklara uppdrag är att vara en kreativ kraft i köket, medan Emelie kommer jobba mer administrativt och med det visuella i form av inredning, hemsida och marknadsföring. Hon tar även fram och formger produkter för restaurangen.

– Jag vill att gästerna ser helheten och inte bara maten när de besöker oss, att allt hänger ihop. Vi har länge varit aktiva på Instagram och låtit folk följa resans gång från första början. Det ska vara ett levande och personligt konto där man får lära känna oss, så även gästerna känner att de är en del av detta, säger hon.

Att sätta igång ett så stort projekt som Restaurang Fyr, dessutom under de intensiva småbarnsåren, låter kanske inte som en rofylld tillvaro. Men de båda är fast beslutna att även låta familjelivet ta sin plats i vardagen.

– Bara för att man öppnar restaurang behöver man inte vara en martyr som jobbar dygnet runt som alla tror att man ska vara när man öppnar krog. Man ska kunna driva det som vilket annat företag som helst, men ändå göra det framgångsrikt, säger Jacob som själv är uppvuxen i köket.

Han är son till Stefan Holmström, som drev restaurang Johanna och värdshuset i Simlångsdalen och även gett ut kokböcker och tilldelats både Tore Wretmans guldmedalj och Gastronomiska Akademiens guldmedalj. Ibland faller inte äpplet långt ifrån trädet. Nu planerar kocksonen en meny där fisken och skaldjuren får en ledande roll. Något annat vore närmast otänkbart i en restaurang som nästan är belägen i havet. Det är dessutom den mat han själv helst tillagar.

– Sedan ska även den som inte gillar fisk hitta någonting gott på menyn. Så det finns alternativ, även om tyngdpunkten ska ligga på fisk och skaldjur.

Hur många sittplatser har ni?

– Vi har en huvudmatsal med 70 sittplatser men där det även finns ytterligare en del man kan koppla på och bygga ut med ytterligare 40 sittplatser. Sedan har vi 10 drop-in-platser framför köket. Men under oktober–november när efterfrågan är lite mindre kommer det att kännas fullt även med 40 gäster. Sedan har vi baren också, som ligger i anslutning till restaurangen med en lättare meny och med plats för 30 gäster, och på sommaren tillkommer uteserveringen, säger han.

– Det är utmaningen med att ha en så stor byggnad, att få den att kännas mysig även med färre gäster. Vi har jobbat mycket med textiler så det blir mer ombonat, tillägger Emelie.

”En välkänd kock stärker destinationen”

Bara några hundra meter från Restaurang Fyr, som fått sitt namn både från kökets öppna eld och den närliggande fyren på Tylön, återfinns Hotel Tylösand. Även om hotellet har flera ambitiösa restauranger ser de inte att de konkurrerar med varandra. Istället pratar de om synergier och framtida samarbeten.

– Vi är glada över att de finns här och de är glada över att vi öppnar, sammanfattar Emelie det.

Och det är en ömsesidig bild som bekräftas av vd:n Jonas Karlén när Besöksliv når honom dagen efter besöket på Restaurang Fyr.

– Det stärker destinationen att en välkänd kock öppnar här. Många tror det blir en konkurrens men det stämmer inte alls. Det är perfekt för oss att ha Fyr så nära, framför allt under sommarhalvåret då våra fyra restauranger snabbt blir uppbokade. Om vi då även kan erbjuda Fyr som endast ligger några hundra meter härifrån stärker det vårt varumärke, säger han.

Även om det mesta sedan lång tid tillbaka kretsat kring öppnandet av Fyr hann Jacob även med ett ytterst hedersamt uppdrag i december 2023. Det var han som fick uppgiften att planera Nobelmenyn.

Vad är mest nervöst – att ansvara för maten på 2023 års Nobelbankett eller att öppna Restaurang Fyr?

– Haha, det är verkligen två helt olika saker. Till Nobel har du bara en chans och då ska det bara fungera. På Fyr kan jag utveckla och förbättra hela tiden. Sedan är jag såklart nervös inför hur det ska uppfattas och det är först när man är igång som man vet. Så, ungefär lika nervös inför bägge uppgifterna.

Känner du dig nervös Emelie?

– Ja, det gör jag absolut, men jag är ganska lugn ändå. Det är mest en rolig nervositet, mer pirr i magen än ångest och oro.

Du kan läsa ett större reportage om Restaurang Fyr i senaste numret av Besöksliv – affärsmagasinet för Sveriges roligaste näring sedan 1916. Alla medlemmar i Visita får ett exemplar av magasinet per anläggning genom sitt medlemskap.