Från disken till prisad stjärnkock

– Jag är verkligen hedrad och jättestolt och jätteglad! Det är som en stor, stor klapp på axeln efter alla dessa år som man har jobbat och varit med och utvecklat branschen, säger Anders Lauring, kökschef på PM & Vänner i Växjö.

Hedersutmärkelsen delades ut av den kulinariska akademin Lilla Sällskapet under en ceremoni i Stockholm nyligen och Anders – som är dansk – får utmärkelsen Cadiers Smaksked ”För utmärkta insatser i främjandet av svensk matkultur”.

– Jag älskar verkligen svensk mat. Tänk dig nyskördad svensk färskpotatis, eller vit sparris. Och alla fina svampar som finns i skogarna här, och fisken och skaldjuren. Jag gillar till och med surströmming, säger Anders.

Började som diskare på krog i Danmark

Anders resa i krogbranschen började hemma i Langeland, Danmark, där han jobbade extra som diskare på en restaurang efter grundskolan. Han fattade tycke för krogvärlden och fick en lärlingsplats som gav honom grunderna i kockyrket. Efter 3,5 år som lärling lockade några vänner över honom till Trondheim i början av 80-talet.

– Jag kommer från en liten by och kände att Trondheim var ett lagom stort äventyr för mig. Där fick jag mitt första kockjobb och sen flyttade jag till Oslo några år efter det, berättar Anders.

I Oslo jobbade han på flera av Oslos finaste restauranger som Feinschmecker, Bagatelle och Kastanjen. Och han blev kökschef tidigt.

Flyttade till Småland med hustrun

– Jag träffade också min fru i Oslo, och hon är från Småland. Så efter några år bestämde vi oss för att flytta till Vislanda. Att jag fick jobb på PM & Vänner i Växjö var betydande för att vi skulle flytta, berättar Anders som snart är inne på sitt 25:e år på den småländska krogen.

Småland är bara 3,5 timme från familjen i Danmark, så läget var idealiskt. I Småland inledde också Anders sin kärleksrelation till de svenska råvarorna som präglar hans arbete på PM & Vänner.

– I början av 2000-talet bestämde vi oss för att sätta de lokala råvarorna i fokus, och när Per (Bengtsson, ägare av PM & Vänner) flög ned till Växjö från Stockholm en gång och tittade ned från planet, såg han skog, äng och sjö. Dessa tre ord är våra ledstjärnor, förklarar Anders.

Fortfarande inspirerad och nyfiken

 Efter över 40 år i branschen tycker Anders fortfarande att det är lika roligt att jobba med mat. Att PM & Vänner hela tiden har utvecklats är också en anledning till varför gnistan fortfarande spirar.

– Jag älskar verkligen att jobba på restaurang, har alltid gjort det. Och här händer det hela tiden saker, så det är verkligen en rolig och givande resa.

Hur kommer det sig att PM & Vänner har blivit en så känd matdestination?

– Vi lagar jättegod mat här, med mycket lokala fina råvaror och det har vi gjort väldigt länge. Man kan också välja mellan våra olika restauranger, vi har en fantastisk vinkällare som folk reser långt för att testa och här jobbar otroligt många duktiga människor. Vi har det fina hotellet med takbaren… Jag tror att det märks att vi alla har en extra stor passion för mat och dryck – vi lagar det vi själva skulle vilja äta och har skapat en plats som vi själva vill resa till.

Har du fört in några danska influenser i ditt arbete?

– Vi danskar är lite mer raka i vår kommunikation. I Sverige vill man gärna diskutera allt och bli eniga. Så jag är nog lite mer dansk i mitt sätt att jobba. När det kommer till mat så har vi traditionsenlig dansk julefrukost i vår bistro varje år. Men jag älskar att åka till Köpenhamn och testa ny mat, det är väldigt inspirerande.

Och det var just den hemlagade maten som han själv fick som barn hemma i Danmark som väckte intresset för mat.

– Jag fick alltid vällagad mat hemma gjord på riktiga råvaror. Och det är det som har gett mig min stora matkärlek. Jag är fortfarande nyfiken på nya råvaror, nya smaker och nya tekniker. En tomat som är odlad 15 minuter från Växjö är ju mycket godare än en tomat som är en vecka gammal som kommer från Spanien.

På PM & Vänner har de haft eget växthus i 15 år, och har flera samarbeten med lokala bönder och odlare som de köper råvaror av.

Vilka stora förändringar har du sett i branschen?

– Det har hänt så otroligt mycket. Numera finns det så många fler typer av restauranger. På 80-talet hade alla fina restauranger i princip samma meny. Och i dag har vi tillgång till så mycket mer fina råvaror. På 80- och 90-talet fanns det mest likartade råvaror.

Anders nämner också att klimatet inom krogvärlden har förändrats. När han bestämde sig för att bli kock var hans föräldrar tveksamma, eftersom branschen inte ansågs vara så fin. I dag är det också ändrat.

– Nu är det en riktig bransch som tas på allvar, där folk behandlas ordentligt, och där man kan kombinera ett arbetsliv med ett familjeliv. Besöksnäringen är ju en jättestor industri, den behöver fungera på riktigt för att bli tagen på allvar, menar Anders.

I ett pressmeddelande från PM & Vänner skriver ägaren Per följande i samband med Anders pris:

“Nu är Anders en bland legender som Werner Vögeli, Tore Wretman, Leif Mannerström, Karin Fransson och Mathias Dahlgren med flera som fått smakskeden i massivt silver.”

Hur känns det att läsa det?

– Det gör mig väldigt stolt, för de har alla gjort något för att vi ska få bättre mat och hade det inte varit för dom så hade vi inte haft den bransch som vi har i dag.

Och även om Anders ser upp till många andra kända kockar poängterar han hur viktigt det är att skapa sin egen stil och inte kopiera andra stjärnor.

– Men de är alla inspirerande. Jag kommer ihåg när jag var i Stockholm och åt Mathias Dahlgrens mat för första gången. Det var en riktig wow-upplevelse. Det vara ju bara att åka hem efter det och jobba hårdare.

Vill du bjuda på något extra roligt minne från din karriär?

– Vi har gjort så himla mycket roligt, lagat mat till jättemånga roliga gäster, varit på roliga resor över hela världen och ätit fantastisk mat. Men jag måste nog nämna kronprinsessan Victorias bröllop. Då var vi flera kockar som lagade mat åt dem på Ostindiefararen Götheborg, det var en gåva från alla Sveriges landshövdingar. Det var väldigt roligt och speciellt.