10 år med 100% ekologiskt

För tio år sen slog Rune och sonen Fabian Kalf-Hansen upp dörrarna till sin första restaurang på Mariatorget i Stockholm. Kockarnas idé var att laga 100 % ekologisk mat. I dag har de även en restaurang på Kungsholmen och ett stort produktionskök.

– Vår vision är att laga mat som är 100 % ekologisk, med mycket grönt, med närproducerade råvaror och 0% svinn, säger Rune Kalf-Hansen.

Det låter svårt med 0 % svinn – är det möjligt?

– Det är svårt, men vi väger allt svinn, och det är minimalt med tanke på hur mycket mat vi lagar. Men har man det som vision så funderar man alltid på olika lösningar. Även om man inte når hela vägen, så gör man sitt bästa, säger Rune Kalf-Hansen.

I maj månad firas 10-årsjubileumet på restaurangen på Mariatorget med olika gästspel, bland annat den 24 maj med mackduon ‘Mäckish’, bestående av Olga Grönvall Lund och Kajsa ‘Kegen’ Lorentzon. Det bjuds då på minimackor, DJs och utvalda drycker. Torsdag den 30 maj gästspelar Nordisk Råvara som bjuder på rätter lagade med bland annat svenskodlade ärter och linser.

– Nordisk Råvara är ett fantastiskt företag som tar tillbaka gamla grödor som ärter och linser som har försvunnit. Gamla svenska ärtor och linser är jättebra produkter, billiga, fulla av protein, näringsrika och väldigt goda, säger Rune.

Att jobba nära lokala producenter och anpassa menyerna efter säsong är en viktig del i duons hållbarhetsarbete.

Hur känns det att fira 10 år tillsammans med din son?

– Det är otroligt roligt att jobba tillsammans. Vi hade en 10-årsplan när vi öppnade och när man är två generationer som jobbar ihop, då har man möjlighet att tänka långt framåt.

Har ni förverkligat er 10-årsplan?

– På många sätt har vi gjort det, men det stagnerade mycket under Covid, vi hade mycket på gång och vi tvingades tänka om. Nu har vi förändrat planen igen eftersom vi insåg att vi båda saknade att vara i köket. Vi hade fastnat i det administrativa, så nu sedan ett halvår tillbaka låter vi andra sköta det som är tråkigt så att vi kan få utlopp för vår kreativitet i köket istället.

Vad händer de kommande 10 åren?

– Det är verkligen jätteroligt att tänka på att vi ska jobba ihop i 10 år till! Vi har massor av nya idéer på gång, nya koncept som vi vill testa, allt känns väldigt spännande inför framtiden. Att jobba med hållbarhet innebär att det finns mycket kvar att utveckla.

Enligt Rune Kalf-Hansen är det alltid smaken som kommer först, att maten de lagar är god. Hållbarheten kommer på köpet.

– Det är nästan omöjligt att inte laga god mat när man använder ekologiska råvaror efter säsong. Varje vecka lagar vi mat på ett ton ekologiska grönsaker och det är så kul att kunna sätta ekologiska råvaror på kartan och få fler att få upp ögonen för hur viktigt och nära sammankopplat hållbarhet och mat är, säger Rune Kalf-Hansen.

När ni nu fyller år – vad står på önskelistan?

– Vi önskar oss en massa kunder, så att vi tillsammans kan göra de förändringar som behövs för framtiden. Inte bara för kvalitetens skull, utan för klimatets skull. Tillsammans kan vi göra skillnad.