Nordisk bistrokänsla i Sundbyberg

LOKAL Koppartråden heter restaurangen som slår upp portarna i mitten av augusti i området Fabriksparken, vid Sundbyberg centrum. Detta blir den andra restaurangen i en kedja från Compass Group som går under namnet LOKAL och som har hållbarhet som ledstjärna.

– Den första restaurangen vi öppnade ligger i Råda Säteri utanför Göteborg. Byggnaden är från 1774 och där finns en unik historia att berätta, säger Krister Dahl, kulinarisk direktör på Compass Group.

LOKAL Koppartråden ligger i en gammal kabelfabrik och stilen är mer industriell. Här kommer 250 matgäster att få plats att äta i bistron.

– Vi fastnade för lokalen, den är verkligen häftig med allt tegel och högt i tak. Den ligger också i ett område som håller på att utvecklas.

Nervös inför öppningen

Just nu pågår det sista arbetet med lokalen, maten och personalen. Och Krister Dahl hymlar inte med att han är nervös.

– Det är alltid nervöst innan man ska öppna en helt ny restaurang, men det är också roligt. Det ska bli väldigt spännande att ta detta koncept till Sundbyberg. Vi vill att de som bor där ska kunna ha möjlighet att äta god mat som också är hållbart producerad. Restaurangen har en tydlig nordisk bistrokänsla, där du kan slinka in när som helst, säger Krister.

Inom konceptet LOKAL vill man jobba med hållbara råvaror, hitta så mycket närodlat som möjligt och skapa samarbeten med lokala mat- och dryckesproducenter.

I lågkonjunkturen som råder – har gästerna råd med ekologisk mat?
– Det blir inte dyrare med närproducerat och ekologiskt för våra gäster. Det handlar helt och hållet om var och hur det är producerat och vad vi kan göra med det. Alla våra val i köket är medvetna och vår ambition är att nå ut med detta.

Är hållbarhet en passion för dig?

– Absolut. När jag tävlade med kocklandslaget år 2000 var vi först i världen med att presentera ett helt ekologiskt bord, och efter det har jag fortsatt att jobba med det. Och det var en stor anledning till att jag hoppade på det här jobbet på Compass Group. Nu har jag en möjlighet att verkligen påverka och nå ut med hur viktigt det är med hållbarhet.

Hållbarhet – viktigt för employer branding

Krister tror också att hållbarhet är en viktig del i att försöka locka fler unga till företaget. Compass Group har många företagsrestauranger som finns inom skolor, sjukhus och försvaret, något som ofta lockar äldre medarbetare.

– Företagsrestauranger och contract catering är kanske inte det som lockar unga, men vi tror att vår satsning på LOKAL kan bidra till en bredare bild av oss. Vi är ju ett globalt bolag där det finns stora karriärmöjligheter, säger Krister och fortsätter:

– Vårt mål är att skapa en plats där vi inte bara serverar mat, utan även går utanför vår comfort zone för att locka yngre generationer att få dela vår kunskap och engagemang inom hållbar matlagning.

Med över 20 års erfarenhet av ekologiskt och hållbart arbete i köket ser Krister fram emot att hållbarhet ska bli en norm inom branschen.

– Jag har små barn hemma, jag vill gärna att det ska ha en framtid. Men det krävs mod att ändra på sitt sätt att arbeta med råvaror. Det är inte bara smaken som ska sitta – utan även rätt inköp.

Var kommer matintresset ifrån?

– Jag växte upp med en mamma som var hemma och hon lagade alltid god mat från grunden. Men jag åt ketchup till allt, inte sås. Så det är lite ofattbart att jag sen skulle bli kock, haha. Det var min matintresserade svåger som pushade mig att söka till restaurangskolan. Jag är praktiskt lagd så det passade mig perfekt. Efter min praktik var jag fast.

Ambitionen med Compass Group satsning LOKAL är att öppna fler restauranger med fokus på det lokala och på hållbarhet, i fler svenska städer.

LÄS ÄVEN vår artikel om LOKAL-restaurangen i Råda Säteri